近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)服務(wù)局合作，概述了基于加工技術(shù)降低花生制品致敏性研究的新進(jìn)展。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品科學(xué)與安全綜合評(píng)論》上。

長(zhǎng)期以來，花生過敏因其致敏率高、過敏反應(yīng)加劇、反應(yīng)嚴(yán)重而受到廣泛關(guān)注。目前，避免花生和含有同源蛋白的堅(jiān)果和種子進(jìn)入食品加工鏈條是主要的解決方法和策略，但每年僅美國(guó)就有近200人死于花生過敏引發(fā)的過敏性休克，因此，如何更加有效、安全地降低花生制品致敏性，是現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)亟待解決的瓶頸難題。

研究人員發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的熱處理和化學(xué)處理方法外，高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場(chǎng)等新興處理方法已經(jīng)被用于降低花生的免疫反應(yīng)活性，蛋白的共價(jià)和非共價(jià)化學(xué)修飾也有降低花生致敏性的趨勢(shì)，酶解是降低花生致敏性的一種有效技術(shù)，而通過上述加工技術(shù)的復(fù)合，如酶解+烘焙、高壓+熱處理、超聲波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，花芽也會(huì)顯著降低過敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。

該文綜述了目前通過不同加工技術(shù)降低花生致敏性的新研究進(jìn)展，提出了加工過程中花生過敏原結(jié)構(gòu)變化及致敏性降低機(jī)制研究中存在的問題、需要解決的問題、未來研究的方向，以及未來基于低過敏花生原料篩選與專用加工工藝構(gòu)建的組合策略降低花生致敏性的前景，將為花生制品致敏性降低提供新思路新策略。該研究得到中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目的資助。