蔬菜腌制是中國應用普遍、古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進蔬菜風味的方法。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。

自制腌菜雖然從安全放心的角度來講是不存在問題的，但是也要注意腌菜食用前用開水浸泡，但是切忌泡太久，不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度，濃度不夠，細菌容易繁殖，菜容易爛。腌菜的時候可以放點維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

腌菜在腌制20天后食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜放在室內陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。

腌菜燉熟食用

不管是自制腌菜還是購買的預包裝腌菜制品，歸根結底消費者還是希望吃到安全放心的食品。

根據省內關于醬腌菜的抽檢數(shù)據可以發(fā)現(xiàn)，2020年~2021年抽檢的上百批醬腌菜預包裝產品，僅檢出一批防腐劑超標，其他項目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標均合格，因此從產品的安全性角度上來講，通過正規(guī)渠道購買的預包裝腌制蔬菜產品還是可以放心食用的。

作為市場監(jiān)管部門，對含有多個不同執(zhí)行標準的預包裝產品應該加強監(jiān)管和檢測力度，保障人民群眾的飲食安全。

對于預包裝的腌制蔬菜，消費者在選購時要注意從包裝和外觀去鑒別產品的好壞，不買脹袋、標簽不全、生產日期打印模糊、產品變色無光、發(fā)黏，甚至有白色菌膜點的產品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味，勿購買。

此外，優(yōu)質的醬腌菜滋味鮮美、質地脆嫩、有鮮香味，劣質產品有苦澀味。

提醒廣大消費者，腌菜燉熟煮透了才可以食用，任何酸類活菌產品在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，特別是家庭自制的腌菜如果多次取出，也會將雜菌帶入腌菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

來源：大河健康報