《散裝即食食品中致病菌限量》GB31607-2021食品安全國家標準正式實施。

散裝即食食品致病菌限量標準為首次制定，標準的制定充分考慮到了散裝食品在市場流通過程中的特別性，為食品安全檢驗與監(jiān)管提供了新的依據(jù)。

散裝即食食品有三類

相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作過程中更容易通過容器、加工等環(huán)節(jié)受到污染，引發(fā)潛在的食源性疾病。由于以往實施的國家標準僅適用于預包裝食品，導致散裝食品的致病菌管控無標準可依，造成了一定的監(jiān)管空白。

2021年9月7日，國家衛(wèi)生健康委和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了GB29921-2021《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（以下簡稱“預包裝食品國標”）和GB31607-2021《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（以下簡稱“散裝即食食品國標”）。

散裝即食食品國標規(guī)定，散裝即食食品的定義為提供給消費者可直接食用的非預包裝食品，包括無包裝、有簡易包裝的即食食品和需要計量稱重的預包裝即食食品。將散裝即食食品分為三類，即熱處理散裝即食食品（如熟制肉及其制品、熟制米面制品、熟制果蔬及其制品等）、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品（如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁、生食肉類等）、其他散裝食品（如發(fā)酵酒、醬腌菜、發(fā)酵肉制品等）。

值得注意的是，預先包裝但需要計量稱重的也屬于“散裝即食食品”的分類范疇，但其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點基本與預包裝食品一致，因此，該類食品中的致病菌限量應按預包裝食品國標中相應預包裝食品類別的限量要求。

如今，兩個標準共同構(gòu)成了我國對食品中致病菌的限量標準，完善了我國食品安全標準關于致病菌限量的標準體系，這有助于保障食品安全和消費者健康，強化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營全過程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

挑選散裝食品注意“三要”

對于消費者，應該如何挑選散裝食品呢？

要觀察存放環(huán)境。選擇儲存在干燥、相對封閉環(huán)境中的食品，如在帶蓋的食品柜中存放的或有保鮮膜封口的食品，長期暴露在空氣中的食品不僅接觸灰塵多，也會有接觸病菌的風險。

要觀察食品外觀。挑選看起來新鮮的食品，避免發(fā)霉、變質(zhì)，或顏色過于鮮艷的產(chǎn)品，避免真菌毒素和色素等超標。

要聞一聞味道。散裝的菜品若聞到酸敗氣味，已經(jīng)不新鮮；散裝堅果、油炸類食品，若有哈喇味也不要購買。

建議廣大消費者選擇去大型商場、超市或市場購買散裝食品，大超市中的食品通常進貨渠道更規(guī)范，儲存更衛(wèi)生。（張悅、河南省食品檢驗研究院）