你是否有過(guò)這樣的疑惑，同樣是肉，為啥有的在常溫售賣(mài)，有的放冷藏柜，還有的在冰柜。不同儲(chǔ)藏條件下的肉有啥區(qū)別？

北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)助理李家鵬告訴記者，在畜禽屠宰行業(yè)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各種肉品有著嚴(yán)格的定義。根據(jù)屠宰后的處理、貯存和運(yùn)輸條件不同，肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種，它們?cè)诳诟小⑸珴�、風(fēng)味和安全性等方面均有一定差別，各有優(yōu)劣勢(shì)。

冷鮮肉。又叫冷卻肉，是指畜禽屠宰后經(jīng)冷卻處理，在24小時(shí)內(nèi)使肉的中心溫度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的環(huán)境中儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的肉。冷鮮肉的處理，會(huì)經(jīng)歷完整的僵直、解僵、成熟過(guò)程。在此期間，肌肉組織內(nèi)會(huì)發(fā)生一系列的生理生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶的作用下發(fā)生部分降解，肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)改變，這些變化在提升肉質(zhì)嫩度的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生一定量具有鮮味的氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)。因此，冷鮮肉具有安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、鮮嫩等優(yōu)點(diǎn)。冷鮮肉是肉類(lèi)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，占比在逐步提高。

熱鮮肉。是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過(guò)程的肉，通常是在凌晨宰殺、清晨售賣(mài)，常在菜市場(chǎng)出售。熱鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻處理，肌肉尚未進(jìn)入僵直期就上市銷(xiāo)售，一直處于溫度較高的狀態(tài)下，微生物得不到抑制，安全性較低。熱鮮肉從屠宰到上市之間的時(shí)間較短，新鮮度較高，屠宰和儲(chǔ)運(yùn)成本較低，目前在市場(chǎng)上仍占有較大比例。

冷凍肉。指的是屠宰后經(jīng)過(guò)零下28℃以下快速凍結(jié)，將肉的中心溫度降低到零下15℃以下，然后在零下18℃以下環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。冷凍狀態(tài)下，細(xì)菌不易生長(zhǎng)，因此冷凍肉相對(duì)比較安全。冷凍肉烹飪前需要解凍，如果方法不合理，會(huì)造成肉內(nèi)部?jī)?chǔ)藏的大量汁液流出，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)隨水分一同流失，導(dǎo)致烹飪后口感干柴。另外，如果冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂肪氧化也會(huì)加劇，嚴(yán)重影響肉的風(fēng)味和口感，因此目前冷凍肉在市場(chǎng)上相對(duì)較少，主要作為戰(zhàn)略儲(chǔ)備和市場(chǎng)調(diào)控儲(chǔ)備。

“食以安為先，購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)產(chǎn)品首先要保障安全，建議在正規(guī)的銷(xiāo)售渠道購(gòu)買(mǎi)�！崩罴淫i表示。鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)可從貨架溫度、上架（或出廠）時(shí)間、肉色、氣味等方面入手。

預(yù)包裝產(chǎn)品可以根據(jù)出廠日期判斷新鮮度，非預(yù)包裝產(chǎn)品可從以下幾項(xiàng)判斷：

看肌肉顏色，在沒(méi)有外包裝的情況下，冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顏色應(yīng)該紅潤(rùn)且均勻，顏色過(guò)淺甚至發(fā)白或者顏色發(fā)暗，呈黑紅色或紫紅色的可能是異質(zhì)肉（肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉）。

看脂肪顏色，脂肪顏色應(yīng)潔白或略微發(fā)黃，不應(yīng)出現(xiàn)異常顏色。

聞味道，正常冷鮮和熱鮮肉應(yīng)無(wú)異常氣味。冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，如果一次購(gòu)置了大量的肉，可以分裝成小份冷藏或冷凍，注意避免反復(fù)凍融。冷凍肉的儲(chǔ)藏期雖長(zhǎng)，也不要超過(guò)3個(gè)月。冷鮮肉現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，在冷藏室放三天，不建議冷凍儲(chǔ)存，容易造成肉中水溶性的營(yíng)養(yǎng)素減少和風(fēng)味物質(zhì)流失，導(dǎo)致口感下降。（田雨�。�

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