由雜色蛤凍制而成的單粒散凍蛤肉，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是深受人們歡迎的食品，具有更高的經(jīng)濟(jì)效益，其制作方法如下：
    雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長(zhǎng)卯圓形。一般貝殼的長(zhǎng)度較大而寬度較小，殼高約為殼長(zhǎng)的2／3。殼頂稍突出，位于背緣靠前方，微向前彎曲，由殼頂向前端邊緣的距離約相當(dāng)于殼長(zhǎng)的1／4。小月面狹長(zhǎng)，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細(xì)長(zhǎng)。放射肋細(xì)密，前后部的稍大，與同心生長(zhǎng)輪脈交織成布紋狀。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、赤褐色組成的斑點(diǎn)或花紋。殼頂至腹面通常有淡色色帶2—3條；貝殼內(nèi)面談灰色或向紅色。我國(guó)沿海均有分布，棲息在近河口的沿岸或內(nèi)灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節(jié)、個(gè)體大小而異。雜色蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤干、冷凍品，還可制罐頭。 
　　加工出口冷凍蛤肉，以?xún)龀蓧K狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉，經(jīng)濟(jì)效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤肉的加工工藝。 
　　一、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝?nèi)狻�洗滌→分�?jí)→凍結(jié)→包裝 
　　二、操作要點(diǎn) 
　　1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈，再按大、中、小初步分級(jí)。 
　　2．暫養(yǎng)吐沙 
　　雜色蛤肉質(zhì)的好壞很大程度上取決于它是否將體內(nèi)的泥沙吐凈。吐沙池以流水式。流水既可降低池水的溫度，又可保持水中有足夠的氧氣，延長(zhǎng)雜色蛤的存活時(shí)間，還能及時(shí)將雜色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水從他的一端注入，再由另一端誹出。具體做法先用海水洗凈采捕的蛤仔殼面的泥沙，裝進(jìn)多孔的塑料箱內(nèi)，每箱裝6—8kg，厚度以6—8cm為宜；再把裝有仔蛤的塑料箱放進(jìn)海水他，水深40一50 cm左右。哲養(yǎng)吐沙的時(shí)間視溫度而定，一般哲養(yǎng)3—8h可基本上吐凈體內(nèi)的泥沙。3—4月份氣溫較低時(shí)．吐沙時(shí)間以7—8h為宜；6—7月份氣溫較高時(shí)，吐沙時(shí)間為3—4h。出池后，如果氣溫較高．匝將吐凈沙的雜色蛤暫存在5—6℃的預(yù)冷間內(nèi)。 
　　3．蒸煮 
　　分級(jí)后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時(shí)．溫度、時(shí)間、壓力是很重要的三個(gè)參數(shù)，如果把握不好這三個(gè)參數(shù)，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個(gè)參數(shù)很難統(tǒng)一起來(lái)，但可以在加工前通過(guò)試驗(yàn)，找到比較理想的參數(shù)值。 
　　4．殼肉分離 
　　如果溫度、時(shí)間、壓力三個(gè)參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會(huì)比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會(huì)掉下來(lái)。也可用8號(hào)鐵絲制成取肉的專(zhuān)用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過(guò)蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個(gè)把肉取下。取肉時(shí)，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會(huì)完整地脫落下來(lái)。殼向分離時(shí)要注意蛤肉形狀的完整性。 
　　5．洗滌 
　　摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點(diǎn)．使蛤內(nèi)在筐中能分散開(kāi)，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個(gè)大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。 
　　6．分級(jí) 
　　將洗滌好的蛤肉放在案臺(tái)上，瀝水后進(jìn)行分級(jí)，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,�。�700—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。 
　　7．?dāng)[盤(pán) 
　　在10kg冷凍盤(pán)底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級(jí)的熟雜色蛤肉一個(gè)個(gè)整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點(diǎn)，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤(pán)以5—6層為宜。 
　　8．速凍 
　　將擺好盤(pán)的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達(dá)到一18℃。 
　　9．脫盤(pán)鍍冰衣 
　　將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來(lái)，將蛤肉盛在塑料筐中，放進(jìn)o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時(shí)．立即包裝。 
　　10稱(chēng)量、包裝 
　　將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進(jìn)行稱(chēng)量，一般每裳2kg，稱(chēng)量時(shí)一定要讓足水分(扣除水分)，裝進(jìn)塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱(chēng)、等級(jí)、編號(hào)、加工日期等。 
　　11．入庫(kù)冷藏 
　　包裝好的紙箱存放在冷藏庫(kù)中．庫(kù)溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個(gè)月。 
　　三、質(zhì)量要求 
　　品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無(wú)雜質(zhì)．氣味正常無(wú)異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱(chēng)邊)脫落不超過(guò)10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。