麻辣風味復合調味在方便面、火腿腸‘鹵菜、無渣火鍋底料、麻辣調味粉、麻辣鮮、蘭花豆、麻辣花生、麻辣金針菇、麻辣蕨菜、麻辣竹筍、麻辣怪味豆、麻辣膨化玉米等食品的復合調味料研發(fā)之中必須要進行配方設計、技術創(chuàng)新、工藝改造等，個性化特色技術的運用是獲得消費者認可的關鍵。
    對于市場上暢銷的麻辣風味食品，我們通常都會想到麻辣牛肉方便面、麻辣火腿腸、麻辣及香辣薯片、鍋巴、麻辣及香辣牛板筋、火鍋底料、麻辣土豆片、香辣蝦條、麻辣鮮’鹵菜、麻辣煮花生、麻辣雞翅、香辣金針菇、蘭花豆、香辣花生、手撕牛肉、香辣兔丁、麻辣鴨脖子等等，這些產品的個性化在于調味的方式和原料不一致。這也是麻辣風味食品的復合調味的個性特征之所在。暢銷的個性化產品特征體現不一，僅個人認為其特征如下：麻辣牛肉味方便面的柔和肉味、特特征回味：麻辣特征比較明顯。以湖南、河南、四川三地的麻辣風味特色為主，湖南的特色是麻辣膨化面制品偏甜，河南的麻辣膨化面制品的香味很一般，肉味或香精香料的特征比較明顯，四川乃至重慶的麻辣膨化面制品的香味主要是麻味、辣味復合肉味成為一體，特色的麻辣與肉味的復合達到一個特色比較突出的香味。
    肉味和厚味是復合調味的關鍵
    對于市場上銷售的麻辣風味食品，如麻辣休閑素食風味變化很快，其肉味和厚味成為暢銷的關鍵，很多品牌的產品會在很短時間從市場上消失。目前，市場流行干制麻辣面制品在工藝及其配料的添加量方面進行了創(chuàng)新，如干制麻辣面制品生產工藝是：面粉→配料→和面→膨化→燒烤/油炸→調味→包裝。它的特點及優(yōu)勢是水分少，不用添加由梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣；調味料用量大，肉味較突出；油脂添加量少，不油膩；使用質量好的原料，風味比較獨特；保質期較長，有較好的發(fā)展前途。
    個性化麻辣食品獨具特色
    手撕牛肉由于其產品獨特成為同行業(yè)的精品，麻辣牛板筋也同樣如此，這些暢銷多年的麻辣風味精品眾所周知。個性化復合調味源于調味原料及其生產工藝，在一個行業(yè)中只有極少數是被消費者認可的麻辣風味食品，而這些精品主要來源于調味原料和生產工藝的獨具特色：
    （1）運用調味原料致使復合調味個性化
    中國膨化食品市場擁有數百個品牌的麻辣風味產品，在膨化食品調味料生產工藝相同的情況下，因使用了獨特的調味原料達到了個性化的麻辣風味；方便粉絲調味料因采用了特色原料使其風味更受歡迎；麻辣面制品因采用特殊增味原料使肉味增強；麻辣金針菇因采用增鮮原料而達到鮮味調出一般產品；麻辣鮮調味料因采用特色原料而別具風味；麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹筍等因采用特殊肉味原料而鮮香味美。
    （2）生產新工藝使復合調味產品個性化
    根據一些生產企業(yè)的特點介紹一下新工藝是復合調味產品個性化的例子：
    A：鍋巴生產新工藝；
    大豆、小米、大米→浸泡→蒸熟→調味→壓片成型→油炸→脫油→調味→增脆→增香→特色鍋巴
    特點：香脆，化渣，長期放置不回潮。
    B、麻辣雞肉味粉絲生產新工藝：淀粉、辣椒粉、花椒粉、雞肉香精→制漿→糊化制絲→老化→老化→浸泡→松絲→清洗→除菌→晾干→麻辣雞肉味粉絲
    特點：具有雞肉味的粉絲，改變傳統(tǒng)粉絲不具有雞肉風味的狀況，經過長時間蒸煮加熱仍有雞肉風味。
    C、薯片生產新工藝：
    馬鈴薯浸泡起皮切片護色油炸瀝油調味增脆增香膨化薯片
    特點：香脆可口，色澤光亮。