作為人們生活中常吃的食品，蔬菜很受人們歡迎，不少上班族每次去市場采購蔬菜都是一次購買3天、5天的量，買回來放到冰箱里慢慢食用，殊不知，這些儲放幾天的蔬菜帶有非常危險的元素。
    這些危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質。亞硝酸在人體內與蛋白質類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸類物質。
    蔬菜中的硝酸鹽來自肥料�；�肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量、單一地施用氮肥超過了植物的需要量，或是在要收之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部用來合成營養(yǎng)物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。 儲存蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質，而且營養(yǎng)素也會損失。實驗證明，在30攝氏度的屋子里儲存及小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。
    因此，在市場上采購蔬菜應挑選新鮮者，不應貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。