在我們的日常生活中，醬油是不少人經(jīng)常食用的調(diào)味食品，在制作食品時(shí)添加醬油能為不少菜肴帶來很好的味道。你是否知道如何健康科學(xué)的選購(gòu)及食用醬油嗎？
    醬油包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，且都分為四個(gè)級(jí)別：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。
    高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是指以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
    大部分人做菜時(shí)都離不開醬油，它不僅能給菜肴加色；還能增強(qiáng)人的食欲，促進(jìn)消化，改善和增加菜肴的感官性質(zhì)。醬油有烹調(diào)用和佐餐用之分。如果做涼拌菜，選擇佐餐醬油，此種醬油的微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。
    烹調(diào)醬油中的“生抽”和“老抽”的區(qū)別在于：老抽添加了焦糖色素，色澤濃郁，粘稠度較大，具有醋香和醬香，適用于烹調(diào)口味重的菜及深色菜肴，如紅燒肉、燒鹵食品等；生抽醬油顏色較淺，鹽度也較低，酯香、醬香濃郁，如果做粵菜或者需要保持菜肴原色時(shí)可以選用。
    醬油除了鹽和水分外，還含有多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，也是對(duì)人體健康有益的食品。不過食用和貯存醬油方法要得當(dāng)，否則不但會(huì)影響調(diào)味效果，也會(huì)對(duì)人體造成一定危害。做熱菜時(shí)不宜過早放入醬油，因?yàn)槿绻�加熱時(shí)間過長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。醬油要避免陽(yáng)光直射，也不要把醬油瓶放置在爐臺(tái)、暖氣附近等溫度較高的地方。
    消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)：
    到正規(guī)的商店購(gòu)買，盡量選購(gòu)品牌度較高的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
    看清標(biāo)識(shí)，按需購(gòu)買，分辨烹調(diào)用醬油還是佐餐用醬油。
    應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽是否標(biāo)注完整，應(yīng)看廠名、廠址、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表是否齊全。
    留意標(biāo)注的質(zhì)量等級(jí)和醬油花色；醬油的級(jí)別按其可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的高低分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。