雙皮奶是廣東的名小吃之一，它的制作關鍵就是把牛奶制成“皮”。制作雙皮奶的原料一般都是用水牛奶，什么要著重強調用水牛奶，而不是常見的牛奶或者羊奶呢？
    奶中的主要成分有三種：蛋白質、脂肪和乳糖。其中的脂肪不在水中溶解，必須靠蛋白質包裹著形成一個個的小顆粒，才可以在水中分散。不同品類的奶中的顆粒大小不一，水牛奶的脂肪顆粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。
    脂肪比水要輕，因此在水中會慢慢上浮。這些脂肪顆粒浮到水面上之后，相互擠壓，包裹著這些脂肪的蛋白質能發(fā)生相互連接，終形成外面一層的緊密的“奶皮”。這層皮中含有大量的脂肪和蛋白質，與奶酪相似，有豐富的脂肪和香味物質，因此風味口感都與眾不同。
    這層皮形成的關鍵就是讓更多的脂肪更快的浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大約是一般牛奶的兩倍，因此在數量上就先占了優(yōu)勢，而這些脂肪顆粒上浮的速度也跟大小有關，顆粒越大，上浮的速度也就越快。本來就含有大量的脂肪，浮起來的速度又快，因此水牛奶更容易制作成“雙皮奶”。
    在現實中，除了制作雙皮奶或者奶酪、奶油時，指奶中的脂肪分離出來，多數時候消費者是不希望牛奶出現分層的。可以想象一下，買回家的牛奶，出現了分層，是不是很影響食欲。但是這種分層只是一種簡單的物理變化，看起來對食欲有影響，但是并不關系奶的品質與營養(yǎng)。保存的母乳也經常發(fā)生這樣的分層現象，好在嬰兒不會出看自己喝的奶長什么樣子，也就無所謂了。
    所以在保存牛奶與做雙皮奶對顆粒的要求正好相反。從奶牛身上出來的“生奶”，其中的脂肪顆粒一般在幾微米，盡管沒有水牛的顆粒大，但也是很容易出現分層現象的。要想讓他們穩(wěn)定更長的時間，方法就是把顆粒打小，讓它們變得很均勻。在現代化的牛奶生產過程中，會對牛奶進行“高壓均質化”處理，經這種處理之后的牛奶在保質期內是看不到分層的。
    如果采用這種牛奶來做雙皮奶的話，難度就有點大了，不過你可以在其中加入大量的牛奶脂肪顆粒。奶油的是采用沒有經過均質化的牛奶分層得到的，所含的脂肪顆粒就比較大一些。所以，在購買的牛奶產品中加入奶油，制作雙皮奶就會簡單的多。