近來(lái)，有微博稱(chēng)，“美國(guó)的土豆削完皮、切成絲后會(huì)變黑，而中國(guó)已經(jīng)沒(méi)有這種土豆了。不管在云南還是北京，土豆削皮切絲后永遠(yuǎn)不會(huì)變色。這類(lèi)土豆基本上是轉(zhuǎn)基因的。”一石激起千層浪。“轉(zhuǎn)基因”這個(gè)詞本來(lái)就讓人很不放心，這次又與常吃的土豆聯(lián)系在了一起。很多人開(kāi)始回憶自己切過(guò)的土豆，好像就是沒(méi)有變色，疑慮更加深了一層。
    土豆切開(kāi)變色為褐變反應(yīng)
    土豆中存在多種酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)還存在多酚氧化酶，正常的情況下，這些物質(zhì)是被植物細(xì)胞分隔在不同的區(qū)域，切開(kāi)后，細(xì)胞被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再和氧氣發(fā)生非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合在一起成為黑色素，這種變化在化學(xué)上稱(chēng)之為褐變反應(yīng)。土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)的生成物再和氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而形成了深色物質(zhì)。
    目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)出售的土豆在削皮或者是切絲之后基本都會(huì)變色，只是變色的程度及時(shí)間長(zhǎng)短有一定的差別。
    變色與否與轉(zhuǎn)基因食品不存在必然關(guān)系
    當(dāng)有，我國(guó)的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶(hù)生產(chǎn)，品種有上百個(gè)，包括外國(guó)的一些品種，有些品種的土豆削皮和切絲之后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個(gè)世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種。
    一副削皮后變色與是否為轉(zhuǎn)基因食品之間沒(méi)有必然的聯(lián)系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關(guān)，品種不同切開(kāi)后的變色程度也不同，這是因?yàn)椴煌�品種土豆中多酚類(lèi)物質(zhì)含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同。另外，還與土豆的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑。