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哈爾濱風干腸工藝需要注意的幾點

2013/12/14 9:25:41 閱讀數:993 信息分類:食品代理網 編輯:超杰

    眾所周知,香腸在經過風干之后可以保存很長時間,但是需要知道的是產品要經過干燥之后才能保存很長時間,正是由于此類香腸在使用前需要煮制,所以這類腸也被人叫做生干香腸。其制作工藝需要注意的有以下幾點:

    原料肉選擇→絞碎→攪拌→充填→干燥→煙熏→成品。 
    1.配方
    豬精肉90㎏豬肥肉10㎏
    醬油18~20㎏砂仁粉125g
    豆蔻粉200g桂皮粉150g
    花椒粉100g鮮姜100g
    2.原料肉選擇
    原料肉一般以豬肉為主,以腿肉和臀肉為,肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽應色白、粒細、無雜質;酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒。
    3.切肉
    剔骨后的原料肉,首先將瘦肉和肥膘分開,分別切成1~1.2㎝的立方塊,用手工切。用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高,影響產品質量。目前為了加快生產速度,一般采用篩孔1.5㎝直徑的絞肉機絞碎。
    4.制餡
    將肥瘦豬肉倒入拌餡機內,開機攪拌均勻,再將各種配料加入,攪拌均勻即可。
    5.灌制
    肉餡拌好后要馬上灌制,用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿,以免腸體過粗。灌后要每根長1m,且要用手將每根腸擼勻,即可上桿晾掛。
    6.日曬與烘烤
    將香腸掛在木桿上,送到日光下暴曬2~3d,然后掛于陰涼通風處,風干3~4d。烘烤時,室內溫度控制在42~49℃;溫度保持恒定。溫度過高使腸內脂肪融化,產生留油現象,肌肉色澤發(fā)暗,降低品質。如溫度過低,延長烘烤時間,腸內水分排除緩慢,易引起發(fā)酵變質。烘烤時間為24~28h。
    7.捆把
    將風干后的香腸取下,按每6根捆成一把。把捆好的香腸橫豎碼垛,存放在陰涼、濕度合適的場所,一般干制條件為22~24℃,相對濕度為75%~80%。干制香腸成熟后,腸內部水分含量很少,在30%~40%之間。
    8.煮制
    產品在食用前應該煮制,煮制前先用溫水洗一次,刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋,煮制15min即出鍋,裝入容器晾涼即為成品。

    正陽樓風干腸的特點是:瘦肉呈紅褐色,脂肪呈乳白色,切面可見有少量的棕色調料點,腸體質干略有彈性,具有獨特的清香風味,味美適口,越嚼越香,久吃不膩,食后留有余香;易于保管,攜帶方便。

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