近兩年來，隨著人們的生活水平的逐漸提高，植物蛋白飲料逐漸的在人們的生活中受到了歡迎，但是，一款好的植物蛋白飲料在制作時還需遵守以下幾點：

    生產(chǎn)蛋白飲料，都要進行“調(diào)配”,除了調(diào)整料液的濃度，添加乳化穩(wěn)定劑和甜香味劑等外，重要的一項操作是調(diào)整ph值。

    蛋白質(zhì)分子由若干氨基酸分子以多肽鍵連接而成，分子表面分布有許多極性基團。這些極性基團與水分子之間的吸引力，使蛋白質(zhì)分子在水中高度水化，在其他分子周圍形成水化膜，形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)膠體溶液。然而，溶液的ph值直接影響著蛋白質(zhì)的水化作用。在蛋白質(zhì)的等電點附近，水化作用弱，溶解度��；愈遠離等電點則水化作用愈強，溶液越穩(wěn)定。

    多數(shù)蛋白質(zhì)等電點的ph值在4-6之間，有的到ph6.5左右，甚至接近ph7.為提高蛋白質(zhì)的水化能力，飲料的穩(wěn)定性，在不影響風味和口感的前提下，乳狀液的ph值應(yīng)遠離植物蛋白的等電點。如果不了解和重視這一點，可能永遠做不好穩(wěn)定的植物蛋白飲料。因此可以說，ph值是其要素。

    殺菌不僅僅指飲料的后殺菌，而應(yīng)包括設(shè)備的殺菌，原料的殺菌，包裝物的殺菌，甚至也包括生產(chǎn)場地、人員等的清潔衛(wèi)生工作。

    植物蛋白飲料本身即是優(yōu)良的微生物培養(yǎng)基。據(jù)試驗，滅菌豆奶暴露在空氣中20分鐘后，細菌或無法計數(shù)。由此可見，無論哪個生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有做好嚴格的殺菌工作，都可能導(dǎo)致飲料的劣變。

    總之，必須杜絕任何細菌可能進入飲料的通道，方能制得合格產(chǎn)品。有人認為，反正要進行高溫殺菌，生產(chǎn)過程中可以馬虎一些。須知：飲料在生產(chǎn)過程中細菌已無法計數(shù)，高溫殺菌也不可能做到絕對無菌，這樣飲料保存一段時間后細菌超標就不可避免了。

    理解了殺菌的重要性，溫度和時間的重要性就很好理解�？刂茰囟群蜁r間，其目的都為了控制微生物的滋生，防止飲料在生產(chǎn)過程中的變質(zhì)。在生產(chǎn)過程中，料液如已經(jīng)微生物超標，則將難以終產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。我們可以通過控制溫度和時間，以確保生產(chǎn)過程中微生物不至大量繁殖。

    微生物生長的適溫度在25-35℃左右，溫度的升高，將使微生物的繁殖受到抑制；高溫可導(dǎo)致大部分細菌“熱致死”.在70℃以上可以殺滅大部分嗜冷菌和嗜溫菌，嗜熱菌的活性也受到抑制。因此，在生產(chǎn)過程中，盡早將料液的溫度提高到70℃以上，并一直維持在70℃以上，這應(yīng)當作為對生產(chǎn)溫度的基本要求；由于時間越長，微生物污染的可能性越大，因此生產(chǎn)過程時間越短越好，飲料從磨漿至進入殺菌鍋不應(yīng)超過一小時，這應(yīng)作為對生產(chǎn)操作時間的基本要求。