烘焙類食品在生產過程中，其原料在加工成型后經烤箱高溫烘焙，基本達到商業(yè)無菌要求，但在冷卻包裝時，若車間內空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染烘焙食品。
這是影響食品安全性的一個重要因素。如何在加工過程中全面地控制微生物的生長繁殖也就成了食品生產管理工作中的一項長期的、重中之重的核心內容；而滅菌技術、殺菌技術及消毒技術是限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的必選手段。
令人遺憾的是：大部分的品控人員搞不清“消毒”、“滅菌”兩個名詞之間的差別。嚴格地講，食品安全是一個系統工程，需要以上技術的組合使用、缺一不可，如果食品從業(yè)人員搞不清這兩個名詞的意義，可能也無法具體、有效的開展工作。了解食品生產過程中消毒、滅菌的區(qū)別有助于我們著實提高食品安全生產技術，有著極其重要的現實意義。
由于食品行業(yè)對此沒有準確的解釋，只有引用實驗室所發(fā)布的定義，對易腐敗變質的食品而言，我們認為：將食品中的細菌全部殺死的操作過程，包括病原和非病原微生物及細菌芽孢，使之完全無菌稱之為“滅菌”；這里的“無菌”一般是指商業(yè)無菌，即食品經過適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標準的規(guī)定，且在保質期內不會超標，不是真正意義上的無菌。
“殺菌”基本概念為殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。殺菌的作用為，1、殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細菌二次污染食品而導致菌落超標；2、殺滅易保存食品中的細菌，使剩余的細菌在保質期內不會大量繁殖而引發(fā)食品變質。
從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產過程中的微生物，只是殺滅或去除的目標微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據：1、待處理物品的用途和危險程度區(qū)別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝；2、由于滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；3、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法，舉個簡單例子說明：
烘焙類食品在生產過程中，其原料在加工成型后經烤箱高溫烘焙，基本達到商業(yè)無菌要求，下道工序為冷卻后包裝；如果車間內的空氣衛(wèi)生質量不佳、空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染烘焙食品，導致半成品的衛(wèi)生質量不合格，從而導致食品的微生物含量超標。為防止烘焙食品在冷卻和內包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用“動態(tài)空氣消毒機”對車間內的空氣進行消毒，食品安全。該消毒技術對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，同時使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。
目前，滅菌及消毒方法可分為物理法、化學法和生物法三大類。在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控制自身內在因素及微生物、待處理物體和環(huán)境的外在因素�？偠灾�，只有理解“消毒”及“滅菌”之間既相似又有區(qū)別的二類概念，才能夯實食品安全生產的理論體系。