香菇其實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，但是在出口和加工的時(shí)候，香菇柄常常得不到很好地利用，據(jù)火爆食品飲料招商網(wǎng)的小編了解，這一現(xiàn)狀在今后有望得到扭轉(zhuǎn)。

　　近日，記者從中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的仲景香菇醬系列產(chǎn)品項(xiàng)目鑒評(píng)會(huì)上了解到，該項(xiàng)目采用先進(jìn)技術(shù)，充分利用了出口香菇中常常除去不用的菇柄部分開(kāi)發(fā)深加工食品，大大提高了香菇的資源利用率和香菇產(chǎn)品的附加值，經(jīng)濟(jì)效益顯著，為香菇的綜合深加工找到了一條新出路。
　　每年利用香菇柄1800噸
　　據(jù)該項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)企業(yè)仲景大廚房公司總經(jīng)理朱新成介紹，項(xiàng)目所在地河南西峽，是我國(guó)著名的香菇之鄉(xiāng)，也是重要的香菇出口產(chǎn)區(qū)和加工、集散地。今年上半年，西峽香菇出口額達(dá)4.2億美元，超過(guò)了湖北隨州，成為國(guó)內(nèi)的出口香菇輸出地。
　　西峽縣地處全球香菇生產(chǎn)的“黃金線”上，西峽香菇是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國(guó)家生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，西峽年產(chǎn)香菇（干制品）3.5萬(wàn)噸左右，占全國(guó)總產(chǎn)量的1/10。目前，西峽香菇產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值90億元，全縣有60%的農(nóng)民從事香菇種植、加工和購(gòu)銷(xiāo)，農(nóng)民純收入的50%來(lái)自香菇產(chǎn)業(yè)，是西峽縣富鄉(xiāng)富民的支柱產(chǎn)業(yè)。
　　去年西峽香菇出口額為4.8億美元，今年上半年大幅提升，占去年全年出口額的近九成，今年西峽全年出口香菇有望突破8億美元。
　　出口干香菇對(duì)香菇的外觀品質(zhì)要求較高，為了達(dá)到美觀、整齊、口感好的優(yōu)質(zhì)品級(jí)要求，往往要剪除菇柄，造成一定資源浪費(fèi)。
　　朱新成告訴記者，仲景香菇醬系列產(chǎn)品項(xiàng)目在菇柄上做深加工的文章，每年利用1800噸香菇菇柄，綜合加工的香菇醬產(chǎn)值達(dá)到1.9億元，為香菇產(chǎn)業(yè)增值。
　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，該項(xiàng)目對(duì)提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、充分利用香菇副產(chǎn)品開(kāi)展深加工、提高綜合效益、為菇農(nóng)致富增收的意義重大，應(yīng)更廣泛地在食用菌產(chǎn)業(yè)中推廣。
　　專(zhuān)利發(fā)酵工藝增添美味
　　在干香菇加工中，菇柄因“咬不動(dòng)”常常被丟棄。仲景香菇醬產(chǎn)品項(xiàng)目在利用香菇柄原料時(shí)，采用了米曲霉發(fā)酵技術(shù)，很好地解決了這一難題。
　　食用菌專(zhuān)家、北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心趙曉燕研究員表示，菇柄中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素B族等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于菇蓋。利用發(fā)酵技術(shù)有三個(gè)好處，一是香菇柄中的粗纖維有效降解，改善了堅(jiān)硬的口感，發(fā)酵后的香菇柄柔韌適度，有類(lèi)似肉類(lèi)的質(zhì)感；二是大分子物質(zhì)降解，更利于消化吸收；三是產(chǎn)生了更豐富的風(fēng)味。
　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)教授說(shuō)，發(fā)酵將香菇柄中的蛋白質(zhì)降解為呈味的核苷酸、氨基酸，加上發(fā)酵產(chǎn)生的醬香、酯香，融合成了香菇醬具有豐富感的美味。
　　熱油滅菌工藝簡(jiǎn)潔安全
　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼理事會(huì)總干事衛(wèi)祥云認(rèn)為，以發(fā)酵香菇柄為主要原料制成的該香菇醬產(chǎn)品具有滋味鮮美，香氣濃郁，咸淡適口，有醇厚感的特征。
　　據(jù)了解，能夠?qū)崿F(xiàn)香菇醬產(chǎn)品的醇香鮮美，除了發(fā)酵技術(shù)的貢獻(xiàn)，后期的滅菌工藝的設(shè)計(jì)也非常重要。該項(xiàng)目產(chǎn)品采用了熱油滅菌處理技術(shù)，有效避免傳統(tǒng)熱灌裝處理和二次加熱滅菌處理的弊端，使產(chǎn)品達(dá)到滅菌效果的同時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)也得到限度的保留。鑒評(píng)專(zhuān)家委員會(huì)一致認(rèn)為，該項(xiàng)目產(chǎn)品填補(bǔ)了醬菜類(lèi)產(chǎn)品中的品項(xiàng)空白，應(yīng)開(kāi)拓、宣傳佐粥、拌面、配飯等更多的食用方法，積極與餐飲業(yè)對(duì)接，開(kāi)辟更廣闊的市場(chǎng)。
　　其實(shí)，香菇菇柄的合理利用，除了增加香菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值以外，還對(duì)食品加工行業(yè)的深入發(fā)展，樹(shù)立了榜樣，將會(huì)有助于行業(yè)的原料利用效率。