很多人喜歡在食物快熟的時候將調制好的淀粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時，可別小看勾芡這個簡單技 術，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在 胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
一般來說，勾芡要注意三個方面：
一是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
二是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
三是要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
淀粉的種類也很多哦！不過我一般比較喜歡紅薯淀粉。