一、加工方法介紹：
    （1） 去雜、清洗。在流動(dòng)水槽中清洗核桃仁粘附的污染物，去掉破殼、桃隔及變質(zhì)的核桃仁。

    （2） 預(yù)煮。將核桃仁瀝干后投入事先配好的預(yù)煮液中，煮沸數(shù)分鐘并不斷攪拌。
    （3） 淋洗、瀝干。將煮制好的核桃仁撈出后，用清水快速淋洗，以去除粘附在核桃仁表皮的糖液，以防油炸時(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)。
    （4） 控制油的溫度和油炸時(shí)間。在油炸鍋中進(jìn)行油炸，要求核桃仁均勻炸透，不焦糊，色澤呈琥珀色為準(zhǔn)。油溫不宜過(guò)高，否則核桃仁不易炸透，并很容易焦糊；但也不宜過(guò)低，否則核桃仁不酥脆，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以操作時(shí)必須嚴(yán)格把握火候，控制好油溫和油炸時(shí)間，同時(shí)在油炸過(guò)程中要不斷攪拌核桃仁，以使上下油溫均勻，核桃仁色澤一致。
    （5） 甩油、冷卻。將炸好的核桃仁倒入離心機(jī)內(nèi)，趁熱甩油約1 min ,然后倒入篩子冷卻。
    （6） 真空包裝。將冷卻至室溫的核桃仁裝入PE 袋中，并采用抽真空密封。
    二、注意事項(xiàng)
    （1） 原料選擇。琥珀核桃仁對(duì)原料的要求嚴(yán)格，加工原料中不得含有氧化變質(zhì)、色澤發(fā)黑、夾雜桃隔的核桃仁。
    （2） 預(yù)煮。預(yù)煮時(shí)，要能使預(yù)煮液淹沒(méi)核桃仁，核桃仁對(duì)糖和鹽的充分吸收。
    （3） 油炸過(guò)程中，油與核桃仁的比例應(yīng)適當(dāng)，同時(shí)在油炸過(guò)程中，應(yīng)盡量選用精煉純度高的油脂，以避免在油炸時(shí)出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。

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