山藥含有豐富的蛋白質及維生素、人體所需微量元素、粘多糖等營養(yǎng)物質，近年來逐漸從家庭食材應用到食品工業(yè)上。本文要介紹的是山藥保健果凍的加工技術，利用山藥研制的山藥保健果凍，既改善了山藥的口味，又增加了果凍的營養(yǎng)價值和保健作用。
一、操作要點。山藥去皮。把洗凈的山藥在護色液中去皮，以免山藥發(fā)生強烈的褐變。
切片。厚度約為4毫米，切片要快，以免褐變。
護色�？ɡz是d-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳糖組成的高分子量多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。其凝膠狀態(tài)受某些金屬離子的影響。因為vc不僅對多酚氧化酶的銅離子有螯合作用，它還可以作為醌的還原劑，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制作用。當vc達到0.25%時，護色效果，選用0.3%，可讓果凍里邊的殘留的vc多一點，增加果凍的保健功能。護色液溫度為95℃，護色時間為5分鐘。
打漿。待溫度降為50℃左右，把山藥片和護色液一起用高速自控組織搗機破碎3分鐘。
過濾�？ɡz（干）過篩，卡拉膠的用量確定為0.8%，山藥漿、蔗糖都要用100目的篩網過濾。
糊化。溫度為95℃，時間為40分鐘。
混合物水浴加熱。溫度為65℃，時間為30分鐘。
加入香精和檸檬酸。檸檬酸使糖膠的ph值降低，在較熱的條件下易發(fā)生酸化水解，由稠變稀，影響果凍膠體的感官性狀，故應在后段工藝加入。待水浴加熱20分鐘后加入，然后充分攪拌，10分鐘后取出。
三、保健果凍的質量指標。
感官指標。外觀無明顯凝塊，質地均勻，無裂痕，光滑；呈彈性，韌性好，凝膠狀態(tài)佳；呈乳白色，半透明；風味自然，清淡，有迷人且柔和的香味；口感光滑，細膩，適口。
理化指標�？偹岷俊�0.2%，總糖含量≤9%，蛋白質含量≥0.3%。
微生物指標。細菌總數≤100個/克，大腸菌群數≤3個/100克，致病菌不得檢出。