食品行業(yè)的許可初衷，在于通過(guò)信息的收集，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者能夠遵守相應(yīng)的食品安全要求，而不是對(duì)市場(chǎng)準(zhǔn)入本身進(jìn)行控制。諸如備案、登記等方式也能承載許可所要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。

“史上嚴(yán)”的《食品安全法》在其效果尚未顯現(xiàn)之際，一些基層執(zhí)法人員就表示“難以愛(ài)上它”。修訂后的《食品安全法》對(duì)食品無(wú)證經(jīng)營(yíng)從原來(lái)2000元的罰款提升至了5萬(wàn)元�；鶎訄�(zhí)法人員面對(duì)的是諸多小商小販，對(duì)他們來(lái)說(shuō)是一個(gè)糊口的小本經(jīng)營(yíng)，無(wú)力負(fù)擔(dān)許可所要求的條件導(dǎo)致“無(wú)證”，但其本身的食品經(jīng)營(yíng)不必然存在安全問(wèn)題或隱患，且物美價(jià)廉。

在食品安全監(jiān)管完善責(zé)任體系的當(dāng)下，基層人員不得不執(zhí)行嚴(yán)罰，而執(zhí)法效率在當(dāng)事商販落跑之后可能變成浮云。盡管重典治亂的邏輯不難理解，且被寄予改善食品安全狀況的厚望，但在新《食品安全法》把重罰作為改善食品安全治理之策時(shí)，違法處罰過(guò)重、影響行政效率、降低法律執(zhí)行性的問(wèn)題也會(huì)隨之而來(lái)。

事實(shí)上，食品安全生產(chǎn)更有賴(lài)于預(yù)防性的監(jiān)管方式。《食品安全法》通過(guò)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制的整編，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)食品安全管理制度、自查制度落實(shí)自我規(guī)制。畢竟，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者直接從事具有風(fēng)險(xiǎn)性的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，在風(fēng)險(xiǎn)防控方面，比任何一個(gè)監(jiān)管主體和社會(huì)主體都具有專(zhuān)業(yè)、信息和時(shí)效上的優(yōu)勢(shì)。值得指出的是，諸如危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系、良好生產(chǎn)規(guī)范這些科學(xué)管理體系，也是各國(guó)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行首要責(zé)任的主要方式。

當(dāng)然，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的自我規(guī)制并不是要替代政府規(guī)制，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的設(shè)置正是一種借助事先審查的預(yù)防性制度，也是政府規(guī)制的一種核心手段，即通過(guò)信息收集、準(zhǔn)入控制、行為監(jiān)管以及許可執(zhí)行，來(lái)確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

但《食品安全法》在對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可的要求之外，也有靈活性的規(guī)定，包括食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定�！暗取弊值脑黾邮沟靡恍┬屡d的小型業(yè)態(tài)也被納入到許可的范圍，管理辦法由地方根據(jù)實(shí)際情況加以規(guī)范。

這一考量是因?yàn)檫@些小型業(yè)態(tài)承載著便民飲食、緩解就業(yè)、保留傳統(tǒng)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)等諸多功能，而之所以是小型經(jīng)營(yíng)也有節(jié)約成本、商業(yè)試水等諸多因素。小型業(yè)態(tài)存在“多、小、散”的特點(diǎn)以及由此導(dǎo)致的食品安全隱患，但對(duì)其“無(wú)證”經(jīng)營(yíng)的嚴(yán)懲并不是的監(jiān)管方式，畢竟除了嚴(yán)打、關(guān)閉違規(guī)操作的“黑作坊”，還應(yīng)幫扶“紅作坊”。