樂口酥作為一種具有獨(dú)特風(fēng)味的休閑
食品，受到的廣大消費(fèi)者的喜愛，其制成工藝如下：
(一)產(chǎn)品介紹
樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料，經(jīng)油炸而成�？诟兴执啵貏e是土豆中的蛋白質(zhì)與人體中的蛋白質(zhì)極為相似，易被人體消化吸收。該產(chǎn)品對充分開發(fā)利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
(二)主要設(shè)備
(1)土法生產(chǎn) 絞肉機(jī)，塑料袋熱合機(jī)，鐵鍋，壓力漏粉機(jī)，風(fēng)扇，蒸鍋。
(2)一般生產(chǎn) 電動絞肉機(jī)，電炸鍋、熱合機(jī)，壓力漏粉機(jī)，蒸煮箱，去皮機(jī)，烘干房，攪拌機(jī)，臺秤。
(三)配方
土豆泥(或白薯泥) 100kg 鹽 1kg
淀粉 12～15kg 糖 7～8kg
奶粉 1kg 調(diào)味料 適量
香甜泡打粉 1.5kg
(四)工藝流程
土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調(diào)味→烘干→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
(1)選用無芽、無、無霉?fàn)�及病蟲害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗機(jī)中，洗水泥沙。
(2)用去皮機(jī)將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產(chǎn)量較小，可蒸熟后將皮剝掉。
(3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時間，可將土豆切成適當(dāng)?shù)膲K或條。
(4)用絞肉機(jī)或攪拌機(jī)將熟土豆攪成土豆泥，然后按配方加入其他原料，攪拌均勻后，放置一段時間。
(5)將糊狀物放入漏粉機(jī)中，其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中，壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜，以防泥絲入鍋成團(tuán)，當(dāng)泡沫消失后便可出鍋，一般3min左右。當(dāng)炸至深黃色時即可撈出(要炸透而不焦糊)，放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)，及時撒入調(diào)味料，令其自然冷卻。
(6)將炸好的絲放入烘干房烘干，也可用電風(fēng)扇吹干，一般吹1～2d，產(chǎn)品便可酥脆。
(六)注意事項
(1)壓力漏粉機(jī)的漏孔直徑應(yīng)為3～4mm，孔徑越大，所炸的絲越不易炸透。
(2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時間，否則淀粉老化，攪成的泥易有硬顆粒。
(3)以紅薯為原料時，由于紅薯中水分含量多于土豆，因此需相應(yīng)多加些淀粉。
(4)壓力漏粉機(jī)一般自制，可采用杠桿活塞壓出式，或采用螺旋壓出式。
(七)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：呈深黃色；
口感：入口酥脆，無異味；
規(guī)格形狀呈長短不等的細(xì)絲狀，絲的直徑為2.5～3mm。
(2)理化指標(biāo)
脂肪25％；
蛋白質(zhì)5％；
水分<6％。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個/g)≤750；
大腸菌群近似數(shù)(個/100g)<30；
致病菌：不得檢出。