黑玉米鮮粒罐頭以其獨(dú)特的風(fēng)味，及便于貯運(yùn)，可四季上市的顯著特點(diǎn)，成為受顧客歡迎的
食品。其工藝流程為：
原料→去苞葉→預(yù)煮→脫�！b罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打檢貼標(biāo)→成品。
(1)原料。適于罐頭加工的黑玉米，應(yīng)果穗整齊，大小適中，粒長(zhǎng)皮薄，出籽率高，易去花絲，易脫粒，粒色和甜味純正，無(wú)蟲(chóng)蛀。
(2)去苞衣。用小刀將苞衣割開(kāi)，將苞衣和花絲去掉。要避免劃破黑玉米�；蛟斐蓹C(jī)械損傷，然后清水漂洗干凈。漂洗后立即進(jìn)入下道工序，以防糖分損失或其它內(nèi)在品質(zhì)劣化。
(3)預(yù)煮。黑玉米預(yù)煮基于滅酶、滅菌和定漿三個(gè)方面的功用。一般可用水煮(10′/95℃)或汽蒸(15′/1OO℃)兩種方式進(jìn)行。蒸煮時(shí)間過(guò)短，未完成定漿；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則失去特有的嫩性及黑玉米香味，并浪費(fèi)能源。蒸煮后用清水及時(shí)冷卻，使穗軸溫度降到25℃以下，撈出瀝干，進(jìn)入下道工序。
(4)脫粒。用不銹鋼刀手工搓粒或用脫粒機(jī)脫粒。脫下的籽粒要求不帶胚芽，用40℃溫水漂去黑玉米粒中的漿狀物、碎片、黑玉米花絲及胚芽。脫粒時(shí)盡可能保持脫下的籽粒比較完整，但可允許在10％不完整粒及極少量胚芽存在。
(5)裝罐。裝罐時(shí)的黑玉米粒重量與湯汁重量的比例一般在1:0.45左右。如7116#罐，凈重按425克處理，應(yīng)粒重 300克，湯汁重130克。
(6)配湯汁。使用20％的蔗糖水溶液作為湯汁制成濃糖水玉米整粒罐頭，清水為湯汁制成清水黑玉米整粒罐頭。無(wú)論使用何種湯汁，湯汁加罐時(shí)的溫度均應(yīng)在75℃以上。
(7)排氣封罐。真空排氣真空度應(yīng)達(dá)53～60kPa；加熱排氣可使用30′/100℃，掌握罐中心溫度應(yīng)不低于75℃。排氣后封罐，然后進(jìn)行殺菌處理。
(8)殺菌。殺菌公式一般采用10′～50′～10′/118℃；效果，黑玉米嫩度適中，色澤呈烏黑色，達(dá)到預(yù)期要求，保質(zhì)期也符合要求。殺菌后迅速冷卻，置37±2℃保持5晝夜進(jìn)行保溫處理。然后打檢貼標(biāo)，包裝入庫(kù)或出售。