鹵豆干作為一種營養(yǎng)健康食品，是選用優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)過特殊工藝制作而成的，它咸香爽口，營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。營養(yǎng)均衡，既香又鮮，久吃不厭，是居家旅行之方便美食。
全國豆腐市場中，更為的當(dāng)屬四川南溪的川式豆干與湖南武岡的湘式豆干。而湘式豆干因?yàn)榻绖鸥�，味道更濃郁越來越受消費(fèi)者青睞。
湘式豆干調(diào)味主要工藝為：汆堿、鹵制、干燥、拌料、包裝、滅菌。
1.汆堿。它的主要目的是除去豆腥味，改變豆干結(jié)構(gòu)，鹵制時更加容易入味。汆堿的主要輔料為食用堿。
2.鹵制。鍋里注入400kg清水，將八角1.2kg、桂皮1kg、草果0.6kg、花椒0.5kg、孜然0.3kg、小茴香0.3kg用紗布袋包好，放入清水鍋中進(jìn)行熬制，熬制溫度95—100℃，時間90分鐘，熬制過程中可添加適量的水。熬制完畢加入豬膏310Y02 6kg、食用鹽8kg、白砂糖1kg、味精2kg、焦糖色5kg攪拌均勻，至此鹵水制作完成。豆胚投入鹵水中，鹵水溫度在85℃左右鹵制30分鐘。
3.吹干。鹵制后的豆干及時撈起來，攤平，吹干水分。
4.拌料。將稱好的各種輔料與鹵好晾干的豆干在拌料槽內(nèi)充分混和均勻，拌料時按照“先干后濕”的原則進(jìn)行，即先加干粉料，再待攪拌均勻后再加入油性濕料進(jìn)行混合。拌料后的豆干應(yīng)及時送入下道工序進(jìn)行包裝，避免長時間滯留。（下表為醬汁味豆干的調(diào)味配方）
5.包裝：包材選用食品級耐高溫蒸煮袋，采用真空包裝。
6.滅菌：濕熱高壓滅菌，滅菌溫度設(shè)置為121°，滅菌20分鐘。