豆角，各種豆科植物果實的統(tǒng)稱，包括豇豆、四季豆等，是夏天盛產的蔬菜。豇豆性味甘平，有健脾和胃、止帶的功效，適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用；四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

豆角的營養(yǎng)價值

豆角在烹調前應先將豆筋摘除，否則烹調后既影響口感，又不易消化。由于豆角在消化吸收過程中會產生過多的氣體，容易造成腹脹，故功能性、慢性消化道疾病的人應盡量少食。

豆角千萬不能生吃或夾生吃，或用開水焯一下涼拌，這樣極易中毒。豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和溶血素，這些物質對細胞膜有刺激性，能破壞紅細胞。如果加工方法不當，它們進入人體，可以刺激胃腸道，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，能使人體紅細胞發(fā)生凝集和溶血，甚至造成溶血性黃疸。然而，豆角一經加熱至100℃以上，這些毒性物質便會變性分解，消失殆盡。

豆角中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。中毒者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、、腹瀉等胃腸道癥狀，同時伴有、頭暈、出冷汗等神經系統(tǒng)癥狀。有時四肢麻木、心慌胸悶、手腳發(fā)冷、畏寒等。嚴重者，如吐瀉不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應及時送醫(yī)院。

預防豆角中毒的方法很簡單，只要把全部豆角煮熟煮透即可。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用炒菜鏟不斷地翻動，使它受熱均勻，以致豆棍由支挺變?yōu)檠扇�，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來無豆腥味。在外用餐時，也要有自我保護意識，若發(fā)現(xiàn)上桌的豆角色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒有臭青等異味時，方可放心食用。