平遙牛肉是山西晉中地區(qū)平遙縣的漢族傳統(tǒng)名菜。平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣(mài)刀買(mǎi)犢，賣(mài)刃買(mǎi)牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述。據(jù)傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至于。到了清代后期和民國(guó)年間，平遙牛肉已成為達(dá)官顯貴宴客的必備之品。史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。到本世紀(jì)30年代，平遙牛肉已遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、天津、西安等地。當(dāng)時(shí)，每逢秋冬季節(jié)，各地行商紛至沓來(lái)，販運(yùn)牛肉，使平遙牛肉聞名北國(guó)。1956在北京舉辦的食品名產(chǎn)展覽會(huì)上，平遙牛肉被評(píng)為名產(chǎn)。遠(yuǎn)銷(xiāo)朝鮮、蒙古、新加坡、泰國(guó)、菲律賓、印度尼西亞等國(guó)家。
平遙牛肉制作方法
制作步驟
平遙牛肉的制作工序，概括起來(lái)有三個(gè)字：殺、腌、煮。
殺
殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來(lái)一刀，割斷兩根主動(dòng)脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部
平遙牛肉
平遙牛肉
放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過(guò)分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
腌
腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開(kāi)幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當(dāng)?shù)鼐械膲A水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產(chǎn)的硝鹽，用鹽數(shù)量，依季節(jié)不同而不等，每百斤肉冬季用鹽3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。
煮
煮，關(guān)鍵是要掌握好火候，正如當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)所說(shuō)：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡�！本唧w說(shuō)，就是把浸泡過(guò)的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當(dāng)?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時(shí)。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來(lái)的醬牛肉越香，保存的時(shí)間越長(zhǎng)。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名產(chǎn)食品展覽會(huì)上，被評(píng)為名產(chǎn)之一，暢銷(xiāo)朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國(guó)、菲律賓等國(guó)家。
平遙牛肉廠家
山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司
平遙縣美通肉制品有限公司
德州祥志食品有限公司
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