硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在97%以上。糖體堅硬而脆，故稱為硬糖。屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量范圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。

硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。

硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機酸。理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調(diào)制而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標準的限量。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調(diào)味材料在形成硬糖的風味上起著重要作用。

硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風格。

玉米硬糖是硬糖中的一種。

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