福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)系主任張怡教授，20年來(lái)一直專(zhuān)注于食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)及天然產(chǎn)物提取與功能方面的研究，曾獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、二等獎(jiǎng)3項(xiàng)。
突破技術(shù)瓶頸
為企業(yè)增收5億
近年來(lái)，冷凍魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。我省不僅是凍魚(yú)糜制品的主要生產(chǎn)地，也是主要的消費(fèi)區(qū)域。
目前，魚(yú)糜加工企業(yè)采用的原材料大都是金線(xiàn)魚(yú)、巴浪魚(yú)等低值海洋魚(yú)類(lèi)。由于魚(yú)糜制品富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分，因此在魚(yú)肉進(jìn)行斬拌時(shí)，加入混合添加劑是生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，以防止蛋白質(zhì)冷凍變性。其中，添加磷酸鹽作為冷凍保護(hù)劑，可有效防止魚(yú)糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性，還能增加彈性和增加離子強(qiáng)度的效用。通俗來(lái)講，它能防止在魚(yú)糜解凍時(shí)的“滴水”。
張怡帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)致力于減少混合添加劑的使用，利用現(xiàn)代食品生物技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，結(jié)合真空斬拌技術(shù)，開(kāi)發(fā)出高品質(zhì)魚(yú)糜，突破性地解決了制約魚(yú)糜制品加工的技術(shù)瓶頸。
這一成果應(yīng)用于我省的魚(yú)糜加工企業(yè)——海欣食品股份有限公司，5年來(lái)共實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值增加額5億元。《提高魚(yú)糜制品品質(zhì)關(guān)鍵及綜合技術(shù)的研究與應(yīng)用》這一科研項(xiàng)目，在2013年獲得福建省科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。
探索精深加工
增值產(chǎn)業(yè)鏈
海水魚(yú)精深加工是實(shí)現(xiàn)魚(yú)類(lèi)資源綜合利用、提高水產(chǎn)品價(jià)值有效的途徑之一。如何提升魚(yú)肉副產(chǎn)物的加工價(jià)值，實(shí)現(xiàn)魚(yú)肉的高值化利用，張怡團(tuán)隊(duì)正在加緊攻關(guān)。
取肉后剩下的魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)骨、內(nèi)臟等剩料約占整條魚(yú)的50%。這些下腳料大多賣(mài)給動(dòng)物飼料加工廠(chǎng)，做成貓、狗等寵物的飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒(méi)有得到利用。
這些下腳料含有豐富的蛋白質(zhì)、魚(yú)油以及其他功能活性物。張怡團(tuán)隊(duì)將突破方向集聚于魚(yú)類(lèi)富含的活性肽的提取和綜合利用。
張怡介紹說(shuō)，在魚(yú)類(lèi)的功能性活性物中具有研究?jī)r(jià)值的海洋生物活性肽，因其具有功能多樣、來(lái)源廣泛、特異性強(qiáng)、毒副作用小等優(yōu)點(diǎn)，已成為當(dāng)今食品界的研究熱點(diǎn)。魚(yú)骨和魚(yú)皮中含有多種活性肽，包括抗氧化肽、凍肽、抗疲勞肽等。其中抗氧化肽是熱門(mén)的研究領(lǐng)域，主要用于防止自由基氧化、體內(nèi)抗氧化和產(chǎn)品抗氧化等。但是國(guó)內(nèi)的研究目前還只是出于實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用階段，產(chǎn)業(yè)化是其攻堅(jiān)突破的難點(diǎn)。
目前，張怡團(tuán)隊(duì)正在和海欣公司合作，從金線(xiàn)魚(yú)、巴浪魚(yú)等海洋低值魚(yú)的魚(yú)皮中提取活性肽添加到魚(yú)類(lèi)加工食品、功能性飲料中，產(chǎn)品已經(jīng)在企業(yè)投入中試�！叭绻囼�(yàn)成功正式投產(chǎn)，海欣出品的高端產(chǎn)品魚(yú)極、手撕蟹柳添加了活性肽，就可以增值1-2倍�！睆堚f(shuō)道。
與企業(yè)配合
做接地氣的教研
果蔬加工也是張怡的研究方向。目前她和新三板掛牌企業(yè)綠田股份合作，正在利用蓮子抗性淀粉開(kāi)發(fā)益生元產(chǎn)品。
與企業(yè)緊密配合，協(xié)同創(chuàng)新，可以說(shuō)是張怡做科研的特色�！笆称芳庸ぎa(chǎn)業(yè)工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化程度高，所做的科研不能紙上談兵，追求課題論文缺乏實(shí)際意義，做能夠落地的科研，能在企業(yè)具體應(yīng)用的科研才是我的夢(mèng)想�！睆堚f(shuō)道。
她常年服務(wù)食品加工生產(chǎn)線(xiàn)，與學(xué)生一起到企業(yè)工廠(chǎng)“站生產(chǎn)線(xiàn)”，為企業(yè)生產(chǎn)傳授知識(shí)和技能，幫助企業(yè)產(chǎn)品改進(jìn)與開(kāi)發(fā)。她帶出來(lái)的碩士、博士生有機(jī)會(huì)深入?yún)⒓痈黜?xiàng)食品科學(xué)前沿性課題研究和企業(yè)生產(chǎn)，他們中的不少人迅速成長(zhǎng)為這個(gè)學(xué)科行業(yè)的佼佼者。其中，畢業(yè)不到五年的碩士生魏倩婷現(xiàn)已任上市企業(yè)海欣食品的技術(shù)骨干。
不僅科研接地氣，以“傳道”為責(zé)任和使命，張怡還是深受普通學(xué)生的尊敬和愛(ài)戴的老師。她承擔(dān)了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《食品與衛(wèi)生學(xué)》兩門(mén)本科課程的教學(xué)任務(wù)。針對(duì)本科的特點(diǎn)，她實(shí)施雙語(yǔ)教學(xué)和翻轉(zhuǎn)課堂的創(chuàng)新改革，在學(xué)生中口碑甚佳。