4月20日，2018第二屆博鰲美食文化論壇在博鰲亞洲論壇會(huì)議中心隆重舉行。來自40個(gè)國家和地區(qū)的中餐、20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。

以下是題為《新時(shí)代下的餐飲新變局》的高峰對(duì)話的整理內(nèi)容。本次高峰對(duì)話主持為餐行健創(chuàng)始人孔令博，嘉賓有：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰，華南理工大學(xué)廣州旅游發(fā)展研究中心主任李力，真功夫副總裁黃瓚，世界中餐聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)梁日東，北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠，以及一茗品牌策劃機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王茗。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰：

作為一個(gè)平臺(tái)方，我認(rèn)為餐飲行業(yè)現(xiàn)在除了要面對(duì)三高一低的成本變化，以及服務(wù)需要加強(qiáng)的問題，更重要是要應(yīng)對(duì)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的來臨。

今天我們所有的消費(fèi)行為都會(huì)在手機(jī)上完成，我們可以通過手機(jī)預(yù)定、點(diǎn)菜、買單。這里面的變化，就是形成了一個(gè)消費(fèi)數(shù)據(jù)。而其中的機(jī)遇就在于，我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)除了做好基本的菜品，口味、環(huán)境、服務(wù)等等，可以進(jìn)一步通過我們這些平臺(tái)把用戶所有的消費(fèi)行為信息給留下來，繼而主導(dǎo)我們餐廳的決策。

華南理工大學(xué)廣州旅游發(fā)展研究中心主任李力：

我覺得餐飲目前不缺理論，也不缺熱情，要有新東西出來，其中的變和不變是相輔相成的。

個(gè)變化是這個(gè)產(chǎn)業(yè)需要有一個(gè)做強(qiáng)做大的思想。餐飲本質(zhì)是文化，烹飪本質(zhì)上也是文化，是主客關(guān)系。今天餐飲中小企業(yè)占56%,在這樣的國家里，這個(gè)行業(yè)是多樣化的，我們要把本質(zhì)做好。

第二個(gè)變化是顧客價(jià)值的變化。顧客價(jià)值是一個(gè)感知的東西，我們今天的價(jià)值發(fā)生變化，就是我們對(duì)今天餐飲業(yè)的要求有變化，過去我們講烹飪，色香味形，今天這個(gè)詞要改了。一個(gè)是變成少而美，美的問題今天的餐飲是需要表達(dá)的，中餐西做就是把菜的美表達(dá)出來；第二個(gè)需要鮮而精，必須是鮮的，必須是精品。少而美，鮮而精代替了過去的概念。

第三個(gè)變化是新技術(shù)，新技術(shù)，新信息�？觳蜎]有服務(wù)，但餐廳一定要服務(wù)，北京宴叫全服務(wù)，這個(gè)服務(wù)要掏錢的。今天在行業(yè)里非常擔(dān)心網(wǎng)絡(luò)會(huì)給整個(gè)行業(yè)帶來影響，如果所有的菜都他來賣的話，這個(gè)很麻煩。

烹飪和接待是主客關(guān)系，餐飲的本質(zhì)就是要有人，觀念的變化，價(jià)值的變化，和產(chǎn)品的變化，包括信息技術(shù)的變化都離不開餐飲業(yè)的本質(zhì)。而本質(zhì)是不變的。

，餐飲業(yè)作為一種傳統(tǒng)，作為一種風(fēng)格，是幾千年來形成的，是不能變的。第二個(gè)不會(huì)變的，我們這個(gè)行業(yè)的自信是不變的，這個(gè)行業(yè)的發(fā)展是多元的，這個(gè)行業(yè)的核心問題是主客關(guān)系，不能通過網(wǎng)絡(luò)變成另外一種東西。第三要致力于培養(yǎng)一批有文化的，有個(gè)性的，有文化交流，有表達(dá)能力的人，這個(gè)是關(guān)鍵的東西，所以大學(xué)也好，企業(yè)也好都要變。

真功夫副總裁黃瓚：

新時(shí)代變局下，我們覺得生意越來越難做了，這是對(duì)我們的挑戰(zhàn)。

真功夫成立28年，現(xiàn)在店數(shù)是600多家，這幾年都徘徊在600家�，F(xiàn)在店不好開了，大城市很難找到好的鋪位，選到鋪位不好的很難經(jīng)營，經(jīng)營好的機(jī)場、高鐵這種商圈租金過了30-40%,對(duì)我們是更大的挑戰(zhàn)。在新時(shí)代下，餐飲變革我們內(nèi)部叫品質(zhì)革命，未來大眾餐飲，會(huì)以客戶的體驗(yàn)為中心進(jìn)行變革，對(duì)餐廳進(jìn)行升級(jí)。

另外我們要開源節(jié)流。把28年積累到現(xiàn)在的品質(zhì)，分布在51個(gè)國家的運(yùn)輸，還有開店的籌建體系，2B的服務(wù)，全部拿出來共享，進(jìn)行社會(huì)化，也能創(chuàng)造營收。

圍繞客戶的需求，我們現(xiàn)在要做的是個(gè)性化。針對(duì)不同的商圈，我們的商圈店里面有賣咖啡，類似的休閑食品，把全時(shí)段做起來。小區(qū)里面社區(qū)店就做減法，可能套餐從十個(gè)減到五個(gè)。還有我們?cè)谘邪l(fā)功夫訂餐，專門為辦公大樓里的單位，如學(xué)校、醫(yī)院，做外賣定制和送餐定制，全方面做起來了，這幾年都在埋頭苦干。

世界中餐聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)梁日東：

我覺得中餐應(yīng)該有他的特色，有他的個(gè)性，沒有出名，沒有特色，怎么有競爭呢？特色出品要做得好，一方面要把食材標(biāo)準(zhǔn)化，把整個(gè)供應(yīng)鏈體系標(biāo)準(zhǔn)化；另外也要根據(jù)企業(yè)的定位選食材，企業(yè)是做的，用的食材品質(zhì)高端一點(diǎn)。因?yàn)槟銢]有標(biāo)準(zhǔn)，流程化，未來很難去復(fù)制，大發(fā)展。

至于粵菜的發(fā)展，隨著時(shí)間推進(jìn)，這部分會(huì)慢慢退下來，但未來粵菜還有大發(fā)展。一方面工業(yè)化時(shí)代的來臨把食材的標(biāo)準(zhǔn)化建出來，并且更多精力要放在研發(fā)上；另外要加強(qiáng)人才培養(yǎng)，把各個(gè)年齡段的人才吸引過來。

北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠：

我是做供應(yīng)鏈出生的，在自己的食品檢測這塊，我們從供應(yīng)鏈的角度，食品檢測直接走到前端，這是我們一直在做的細(xì)分領(lǐng)域市場。

而重要的是整個(gè)消費(fèi)場景的變化是誰離用戶近，我們通過數(shù)據(jù)積累，通過五個(gè)模塊，每個(gè)模塊一句話，通過一份盒飯進(jìn)入企業(yè)，我可能會(huì)用一份398的飯盒做一個(gè)20塊的飯，讓用戶的價(jià)值化，讓用戶吃出尊重感。

把線下的東西搬到線上，當(dāng)他發(fā)生了產(chǎn)地的變化和體驗(yàn)的時(shí)候，其實(shí)所有體驗(yàn)維度都發(fā)生了很多變化。

比如我們幫一家餃子店策劃做線上生意，放一個(gè)比較寬的打包盒，以為消費(fèi)者就認(rèn)為很超值，但我們忽略盒子太寬，外賣箱子有尺寸限制，只能斜放，到了客戶手里肯定是黏的，客戶體驗(yàn)不好。

后來我們改正，，改變了盒子的尺寸；第二，在外賣放了一個(gè)滴漏，讓餃子的干密性更強(qiáng)；第三點(diǎn)食材的品質(zhì)。然后還做了調(diào)查，在我們做外賣的區(qū)域，什么小菜賣得，我們得到的數(shù)據(jù)是涼拌豆腐皮，然后把它定價(jià)到9毛錢，訂單量從6單慢慢變成幾十單，但還要再迭代，又做了餐布。到，這個(gè)董事長想把門店關(guān)掉專門做外賣。

所以，新時(shí)代下，餐飲經(jīng)營是不變的，我們堅(jiān)持食材的態(tài)度也是不變的，我們要變的是思維，不要把市場交給消費(fèi)者判斷的市場，而是如何消費(fèi)的市場。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰

不同的業(yè)態(tài)不同的品類都是不一樣的。有一個(gè)品牌通過外賣把他的經(jīng)營結(jié)構(gòu)改變了。這家店是北京做社區(qū)餐飲的，前幾年挺難做，因?yàn)樯鐓^(qū)消費(fèi)者周一到周五不在家，直到前幾年外賣平臺(tái)出來以后，他就知道自己要依托外賣平臺(tái)做，就單獨(dú)搞了十幾個(gè)平方的空間，專門給外賣小哥來取餐，這直接提升了他的坪效。

做外賣，食材成本基本不變，但人效的成本在降低。他只要弄兩個(gè)廚師專門做外賣就行，管理層在下降，整體坪效在上升，整個(gè)外賣的成本降低，純利潤大于堂食純利潤。

現(xiàn)在做外賣大家不要有誤區(qū)，現(xiàn)在做外賣首先要有店面，得有營業(yè)執(zhí)照才能上平臺(tái)，只是把店面縮小了，更大地發(fā)揮線上的容量，但至少有一點(diǎn)，外賣是把坪效提高了。

總體來說是利大于弊。我們跟平臺(tái)合作，他告訴我們有一個(gè)新的消費(fèi)場景，在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們現(xiàn)在自己也把自己的功夫訂餐做起來，我們也搞了一個(gè)功夫訂餐平臺(tái)，不斷優(yōu)化體驗(yàn)?zāi)Ｊ�，這是我們的新發(fā)展模式。這個(gè)就是新時(shí)代給我們新的機(jī)遇，我們也跟平臺(tái)在合作，我們自己的平臺(tái)也在慢慢孵化中。

作為本場高峰論壇的主持，孔令博總結(jié)說，時(shí)代沒有好壞，如果你能夠創(chuàng)造新的價(jià)值，對(duì)你來說就一定是的時(shí)代。如果你還處于過去的，某一個(gè)單項(xiàng)的優(yōu)勢經(jīng)營，對(duì)你來說可能是壞的時(shí)代。