目前鹵味賽道內(nèi)部正在出現(xiàn)分化，諸多佐餐鹵味品牌獲得市場(chǎng)關(guān)注，并謀求登陸資本市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士表示，不同于休閑鹵味以鴨貨為主，佐餐鹵味和新式熱鹵在食材品類上更加豐富，并呈現(xiàn)出“萬(wàn)物可鹵”的趨勢(shì)。在此背后，是諸多鹵味品牌搶奪解饞休閑、佐餐配套以及熱鹵快餐的多元場(chǎng)景，而這種變化對(duì)供應(yīng)鏈打造提出更高要求。
目前“佐餐鹵味的市場(chǎng)容量、品牌化空間不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較休閑鹵味相對(duì)更小一些�！比涨�，一家河南區(qū)域鹵味品牌創(chuàng)始人如是說(shuō)。他創(chuàng)建的鹵味品牌，目前已經(jīng)擁有數(shù)百家門店，主要是以社區(qū)門店為主，定位家庭佐餐消費(fèi)。他認(rèn)為，休閑鹵味賽道已存在三家上市公司，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較大。
九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，休閑鹵味賽道的競(jìng)爭(zhēng)早已白熱化，尤其是巨頭之間為了搶占市場(chǎng)，在營(yíng)銷層面支付了較高的費(fèi)用，這對(duì)于一些中小新銳鹵味品牌來(lái)說(shuō)，休閑鹵味是一個(gè)相對(duì)高門檻的賽道。
通常來(lái)講，鹵味被分為休閑鹵味和佐餐鹵味。多家券商機(jī)構(gòu)在相關(guān)研報(bào)中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵味市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6∶4。
絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。在佐餐鹵味賽道，頭部企業(yè)的市場(chǎng)份額也有較大增長(zhǎng)空間。
前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)份額排名，紫燕食品、九多肉多、廖記棒棒雞位居前三，分別為1.55%、0.92%和0.39%。而佐餐鹵味也正在迎來(lái)增長(zhǎng)期。紫燕食品、德州扒雞已經(jīng)遞交招股書，九多肉多也已經(jīng)啟動(dòng)上市輔導(dǎo)。另?yè)?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，菊花開、鹵有有、鹵江南、麻爪爪、五香居等佐餐鹵味品牌均獲得融資。
“相對(duì)來(lái)講，佐餐鹵味的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較小，頭部企業(yè)的市場(chǎng)占有率偏低，這給予了很多新銳品牌市場(chǎng)機(jī)會(huì)。”上述河南區(qū)域鹵味品牌創(chuàng)始人表示。
紫燕食品在其招股書中如此表述，“佐餐鹵制食品領(lǐng)域的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更多源自規(guī)模企業(yè)對(duì)于小微作坊式企業(yè)的擠壓。在休閑鹵制食品領(lǐng)域，隨著近年來(lái)品牌連鎖企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)集中度不斷提升，品牌企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)更為激烈一些。”
與此同時(shí)，一種全新的鹵味業(yè)態(tài)正在出現(xiàn)，它介于佐餐和休閑之間，既可堂食，又可邊逛街邊食用，業(yè)內(nèi)稱之為新式熱鹵。
研鹵堂是其中的代表企業(yè)之一。該公司負(fù)責(zé)人介紹，研鹵堂發(fā)掘“小餓、小閑、小饞”三個(gè)場(chǎng)景，創(chuàng)新“小吃+主食”雙賽道，讓熱鹵門店成為一個(gè)能解決早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的新物種�！肮緩摹⑵づ醋ψΑ霭l(fā)，不斷開發(fā)小吃類型，增設(shè)諸如牛肉丸、花甲、蝦滑、冰粉、鹵面等特色產(chǎn)品，放大鹵味的休閑屬性同時(shí)增添正餐屬性，突破經(jīng)營(yíng)時(shí)段的局限�！毖宣u堂公司負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。
多位業(yè)內(nèi)人士提到，休閑鹵味、佐餐鹵味以及新式熱鹵，本質(zhì)是消費(fèi)場(chǎng)景的變化。休閑鹵味是解饞和消遣；佐餐鹵味是家庭消費(fèi)的配菜，兼具一定的正餐屬性；新式熱鹵介于兩者中間，更多在商場(chǎng)、商圈出現(xiàn)。
打造供應(yīng)鏈體系
值得注意的是，不同細(xì)分賽道的鹵味品牌，對(duì)其產(chǎn)品品類、門店選址以及供應(yīng)鏈體系提出了不同的要求。這也使得鹵味品牌的競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出多種競(jìng)奪態(tài)勢(shì)。
相對(duì)來(lái)講，鴨類鹵味產(chǎn)品深加工程度較高，休閑鹵味三巨頭多聚焦于此。
佐餐鹵味更偏向于家庭消費(fèi)，對(duì)于產(chǎn)品口味、產(chǎn)品品類的要求更高。雞、鴨等禽類，海鮮類以及蛋類更受歡迎。紫燕食品的大單品是夫妻肺片，在2020年共賣出8000噸，帶來(lái)8億元的收入。該公司的主要產(chǎn)品還包括百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產(chǎn)品以及蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品。
而新式熱鹵則呈現(xiàn)出萬(wàn)物可鹵的態(tài)勢(shì)。一些休閑小吃和飲品也被納入熱鹵品牌的菜單當(dāng)中。
當(dāng)鹵味跳出“鴨圈”鹵萬(wàn)物時(shí)，對(duì)其產(chǎn)品口感的要求更高，同時(shí)也對(duì)企業(yè)的供應(yīng)鏈體系提出了新的要求和挑戰(zhàn)。
徐雄俊提到，產(chǎn)品越集中，供應(yīng)鏈打造相對(duì)越簡(jiǎn)單。佐餐鹵味和新式熱鹵的產(chǎn)品涵蓋范圍更廣，產(chǎn)品多而雜，供應(yīng)鏈打造起來(lái)難度更大，這也是目前佐餐鹵味沒(méi)有出現(xiàn)頭部品牌的主要原因之一。
據(jù)了解，煌上煌的醬鹵肉制品加工采取每日以銷定產(chǎn)的模式，一般每日下午6點(diǎn)前各加盟店、直營(yíng)店向公司發(fā)送次日產(chǎn)品訂單，公司系統(tǒng)收到訂單后進(jìn)行匯總，經(jīng)審核后按照產(chǎn)品類別分配到相應(yīng)的生產(chǎn)車間，各生產(chǎn)車間接到生產(chǎn)任務(wù)后再組織安排生產(chǎn)。這要求其生產(chǎn)基地需要覆蓋更多市場(chǎng)。該公司2021年財(cái)報(bào)提到，公司在江西、廣東、福建、遼寧、河南、陜西（在建）、重慶（在建）、浙江（在建）建有八大生產(chǎn)基地，同時(shí)計(jì)劃籌建海南、山東、京津冀生產(chǎn)基地，形成覆蓋全國(guó)的連鎖銷售網(wǎng)絡(luò)以及貼近市場(chǎng)生產(chǎn)基地的全國(guó)布局。
事實(shí)上，這也是諸多鹵味品牌呈現(xiàn)地域性的主要原因。多位鹵味品牌負(fù)責(zé)人表示，門店覆蓋更多區(qū)域的背后，是公司的工廠、生產(chǎn)基地或者中央廚房能夠與之匹配，這與傳統(tǒng)菜市場(chǎng)鹵味攤販的打法完全不同。
菊花開創(chuàng)始人王鋼強(qiáng)提到，公司目前在河南鄭州以及周口有兩大生產(chǎn)基地，輻射半徑為400公里。新銳佐餐鹵味品牌麻爪爪在獲得A+輪融資時(shí)就表示，新一輪融資所得資金將主要用于上游工廠建設(shè)、市場(chǎng)開拓、團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及信息化建設(shè)方面。
由于消費(fèi)人群的不同，諸多鹵味品牌在門店選址上也有側(cè)重。休閑鹵味品牌大多集中在商圈、交通樞紐、街邊店等，佐餐鹵味品牌則是圍繞社區(qū)展開布局，新式熱鹵則圍繞高檔社區(qū)、高檔商圈布局。據(jù)CBNData統(tǒng)計(jì)，2021年獲得融資的新式鹵味品牌，分布于高檔商圈、高檔社區(qū)的店鋪比例，比鹵味行業(yè)整體分別高出400個(gè)、20個(gè)百分點(diǎn)。
行業(yè)分析人士表示，上述混戰(zhàn)是鹵味通過(guò)不同維度進(jìn)行市場(chǎng)培訓(xùn)和深耕，對(duì)于鹵味市場(chǎng)的整體擴(kuò)容有很大推動(dòng)。
值得注意的是，這種市場(chǎng)教育正在促使諸多頭部鹵味品牌進(jìn)行調(diào)整�；蜕匣徒晖瞥鋈缕放啤蔼�(dú)椒戲”，以烤豬蹄為主，加以烤串引流，輔以飲品，形成飲食鏈條。而公司整體門店結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行調(diào)整，加速門店渠道轉(zhuǎn)換，強(qiáng)化街邊店、社區(qū)門店，全面進(jìn)駐開發(fā)工廠店、校園店、高速服務(wù)區(qū)店等渠道建設(shè)，提高市場(chǎng)占有率。
混戰(zhàn)之余，諸多品牌的邊界逐漸模糊，尤其是頭部企業(yè)，逐漸在休閑、佐餐鹵味以及新式熱鹵上同時(shí)布局。
絕味食品通過(guò)旗下投資平臺(tái)，先后投資四川廖記棒棒雞、福州舞爪、長(zhǎng)沙顏家辣醬鴨等品牌；紫燕食品則是內(nèi)部孵化椒言椒語(yǔ)串串等新式熱鹵，試圖進(jìn)行多賽道、多場(chǎng)景布局。
“未來(lái)鹵味賽道的多元化轉(zhuǎn)型，是市場(chǎng)發(fā)展的必然。對(duì)于當(dāng)前市場(chǎng)，鹵味賽道需要做的是在整個(gè)供應(yīng)鏈上面進(jìn)行有效的布局，提供更多的市場(chǎng)發(fā)展空間，從而在未來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)時(shí)覓得先機(jī)。”盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚如是分析。