川味糕點(diǎn)燈草糕的加工技術(shù)
2012/12/17 16:45:56 閱讀數(shù):623 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:會平
燈草糕雪白細(xì)軟、狀似燈草,因此得名“燈草糕”,是四川歷史悠久的糕點(diǎn)食品之一。燈草糕制品純甜清香,物美價廉,尤其受到老年人和兒童的喜愛。其加工技術(shù)如下:
原料配方 攪糖27.5公斤、回粉22.5公斤、色素按國家標(biāo)準(zhǔn)
制作方法
1.回粉:糯米浸泡后濾干,以砂拌炒,再粉碎成細(xì)粉,并用100眼篩子過篩。然后置于專設(shè)的濕度較大的環(huán)境中吸收水分,成為回粉。
2.攪糖:攪糖中川白糖占90%、花生油5%、飴糖5%,同“花糕”中攪糖的制作方法。
3.糖粉:攪糖與回粉混合,反復(fù)滾壓,用60眼篩過篩。
4.裝盆:用專用方形錫盆。將糖粉裝入錫盆后壓緊,并用銅鏡走平,再按規(guī)格切成塊狀。
5.燉精:將糕盆置于熱水鍋內(nèi)搭氣(需加蓋),水溫80~90℃,時間10分鐘左右。糕體微有熱度時倒出,側(cè)置于“氣板”上,于鍋內(nèi)再搭氣(行語“搭倒氣”),水溫60~70℃,經(jīng)5~6分鐘后,即起鍋冷卻。
6.成型:將糕體兩端著紅色,靜置12小時左右,即可成型。成型時先切成厚約1.5毫米的薄片,后切成方形絲條,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格:成條狀,外形與燈草相似,粗細(xì)均勻,體形完整。
色澤:糕體白色,兩端紅色。
組織:軟綿、細(xì)膩、無雜質(zhì)。
口味:純甜,并有糯米粉香味。
原料配方 攪糖27.5公斤、回粉22.5公斤、色素按國家標(biāo)準(zhǔn)
制作方法
1.回粉:糯米浸泡后濾干,以砂拌炒,再粉碎成細(xì)粉,并用100眼篩子過篩。然后置于專設(shè)的濕度較大的環(huán)境中吸收水分,成為回粉。
2.攪糖:攪糖中川白糖占90%、花生油5%、飴糖5%,同“花糕”中攪糖的制作方法。
3.糖粉:攪糖與回粉混合,反復(fù)滾壓,用60眼篩過篩。
4.裝盆:用專用方形錫盆。將糖粉裝入錫盆后壓緊,并用銅鏡走平,再按規(guī)格切成塊狀。
5.燉精:將糕盆置于熱水鍋內(nèi)搭氣(需加蓋),水溫80~90℃,時間10分鐘左右。糕體微有熱度時倒出,側(cè)置于“氣板”上,于鍋內(nèi)再搭氣(行語“搭倒氣”),水溫60~70℃,經(jīng)5~6分鐘后,即起鍋冷卻。
6.成型:將糕體兩端著紅色,靜置12小時左右,即可成型。成型時先切成厚約1.5毫米的薄片,后切成方形絲條,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格:成條狀,外形與燈草相似,粗細(xì)均勻,體形完整。
色澤:糕體白色,兩端紅色。
組織:軟綿、細(xì)膩、無雜質(zhì)。
口味:純甜,并有糯米粉香味。

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