隨著天氣的漸漸轉(zhuǎn)涼，很多人早上都喜歡喝些熱乎乎的牛奶，但是，有些方面要注意，牛奶切不可煮的過熱，鮮牛奶或純牛奶煮沸后會使其蛋白質(zhì)發(fā)生一些變化，長期飲用會致癌。

    據(jù)國家公共營養(yǎng)師、北京營養(yǎng)師俱樂部會員夏群英指出，據(jù)她介紹，超市中購買的純牛奶，一般保質(zhì)期在1個月——8個月不等，純牛奶在加工過程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃——153℃之間；鮮牛奶保質(zhì)期在3——7天，加工過程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃——72℃之間。超高溫消毒持續(xù)時間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。

    對于買回來的牛奶再次煮開的確會影響其中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。夏群英介紹，食物中的蛋白質(zhì)往往具有一定的空間結(jié)構(gòu)型，在加工烹飪過程中，加熱、攪拌、擠壓等都會影響食物中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，發(fā)生變性。

    此外，夏群英強調(diào)，蛋白質(zhì)的變性不會影響氨基酸的數(shù)量和比例，所以，一般正常的烹飪對蛋白質(zhì)的消化吸收率的影響很小。從某種角度來說，經(jīng)過加熱后變性的蛋白質(zhì)吸收率還會增加。