銀方頭魚(yú)，可能大家較為陌生，事實(shí)上，在廣東、福建、浙江各省沿海地區(qū)產(chǎn)量非常多。銀方頭 魚(yú)肉質(zhì)較細(xì)嫩，呈蒜瓣形，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受日本人青睞。過(guò)去我國(guó)一直以整條單凍的產(chǎn)品形式出 口，價(jià)格較低，現(xiàn)在將銀方頭魚(yú)加工成魚(yú)片出口日本，大大提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
原料
要求選擇新鮮無(wú)損的銀方頭魚(yú)作原料，質(zhì)量要求在100g以上。因?yàn)殂y方頭魚(yú)加工成片一般出 成率為4～5成左右，如果魚(yú)太小，將會(huì)降低出成率且達(dá)不到規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
加工工藝
1，工藝流程
選料→冰藏保鮮→除鱗→冰水洗滌→起片→拔骨→浸冰鹽水→分級(jí)→排盤(pán)→速凍→脫盤(pán)鍍冰 衣→包裝→冷藏
2．操作要點(diǎn)
除鱗 用除鱗刨刀干凈徹底地除鱗。
冰水洗滌 除鱗后的魚(yú)體上還粘有很多鱗片，應(yīng)用冰水清洗干凈。
起片 用刀從尾部沿著腹部至頭部逆行，且刀口緊貼著主骨，以免切口不整齊。起片時(shí)，腹 部的黃色部分要去掉。
拔骨 用“小挾鉗”小心地將魚(yú)片的骨刺拔掉，至手感無(wú)骨時(shí)為止。
浸冰鹽水 浸冰鹽水是為了將魚(yú)片上的血跡去掉，增強(qiáng)魚(yú)片的外觀質(zhì)量。鹽水濃度為1％～2 ％，浸魚(yú)片的時(shí)間不要超過(guò)2h。
分級(jí) 按照客商的要求分級(jí)，選分清楚，不得混級(jí)。
排盤(pán) 一般每盤(pán)排3層，層與層之間用塑料薄膜隔開(kāi)。魚(yú)片要擺平、單凍。如排盤(pán)層數(shù)過(guò)多 則脫盤(pán)難。
速凍 排好盤(pán)后的魚(yú)片應(yīng)立即送入速凍裝置內(nèi)速凍，魚(yú)片中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)可出凍。
脫盤(pán)鍍冰衣 魚(yú)片出凍后馬上脫盤(pán)鍍冰衣。鍍冰衣的水溫為3～5℃，時(shí)間一般在幾秒鐘，以 冰水浸過(guò)魚(yú)片面為宜。
包裝、冷藏 每片魚(yú)片用一個(gè)小塑料袋包裝，然后定量裝箱，入庫(kù)冷藏。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持 在-18℃以下，溫度要穩(wěn)定。
3．注意事項(xiàng)
�、贋榇_保原料魚(yú)新鮮，要將收購(gòu)回的魚(yú)加冰保鮮。
�、诔[時(shí)應(yīng)小心進(jìn)行，以免損傷魚(yú)體。
③起片工序十分關(guān)鍵，同樣大小的魚(yú)如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成 率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要適中、鋒利，起片方法要正確，魚(yú)片切口和切痕整齊、 外觀良好。
�、芙~(yú)片的冰鹽水濃度不宜太濃，否則會(huì)使魚(yú)片脫水，降低出成率。