紅棗是自古以來公認的食療滋補佳品，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中，以紅棗為原料加工的定型包裝食品飲料不在少數(shù)，紅棗汁飲料就是其中之一。紅棗汁飲料具有風味良好、健康功能顯著、飲用方便等特點，具有廣闊的發(fā)展空間。 

    生產(chǎn)紅棗汁飲料的配料：新鮮紅棗、白砂糖、水、檸檬酸、檸檬酸鈉、耐酸型懸浮穩(wěn)定劑。
    生產(chǎn)紅棗汁飲料的操作要點：
    1.選用成熟、新鮮、風味好、無病蟲害的紅棗，作為加工紅棗汁飲料的原料。
    2.用水將新鮮紅棗清洗干凈。
    3.將洗好的紅棗放在打漿機中，進行打漿，可制得紅棗漿。
    4.將白砂糖和凈水按照7:3的比例混合，放入夾層鍋中，并加入二者總重量的千分之一的檸檬酸，開啟攪拌器，并往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬制糖漿。當糖漿煮沸之后，保溫十分鐘，即可停止加熱。
    通過管道，將糖漿輸送到配料缸中，在管道的末端，綁上濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。這種配料缸應帶攪拌器。
    5.將適量的白砂糖、檸檬酸鈉、耐酸型懸浮穩(wěn)定劑在干態(tài)情況下，攪拌均勻，接著將這種混合物緩慢撒入裝有熱水的攪拌機中，同時攪拌，以溶解固體物質(zhì)。這樣操作，可制得膠體溶液。
    熱水的溫度控制在50-60攝氏度之間。
    懸浮穩(wěn)定劑的作用是均勻分散紅棗汁飲料中的各種物質(zhì)，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)明顯的沉淀。之所以選用耐酸型懸浮穩(wěn)定劑，原因是該種飲料中含有有機酸，有機酸會與飲料中的蛋白質(zhì)反應，產(chǎn)生沉淀。而耐酸型懸浮穩(wěn)定劑由幾種食用膠復合而成，具有強大的分散能力，可阻止“酸-蛋白質(zhì)沉淀”的產(chǎn)生，從而使紅棗汁飲料的組織結(jié)構(gòu)保持均勻狀態(tài)。
    6.計算好所有原輔料的總重量，包括水的用量。按原輔料總重量的千分之一，稱取檸檬酸，將檸檬酸用適量的溫水溶解。
    7.將上述所有經(jīng)過預處理的物料，放入配料缸中，攪拌均勻。
    8.進行均質(zhì)。均質(zhì)是為了將物料中的紅棗果肉顆粒變成更細小的微粒，而均勻地分散在液體中，以增加紅棗汁飲料的穩(wěn)定性，防止沉淀現(xiàn)象的發(fā)生。
    在均質(zhì)時，將液體物料放入高壓均質(zhì)機中，在高壓作用下，物料通過直徑為0.002～0.003毫米的小孔，變成細小的微粒。
    9.在對紅棗進行打漿時，氧、氮和二氧化碳等氣體會進入紅棗漿中。氧氣會導致紅棗中的維生素和色素等功能性物質(zhì)氧化、降低食品品質(zhì)。為消除氧氣對食品質(zhì)量和營養(yǎng)帶來的不利影響，必須對物料進行脫氣處理，常用的脫氣方法包括氮氣交換法（即氮氣取代法）和真空脫氣法。
    10.將均質(zhì)后的液體物料放入冷熱缸中，往冷熱缸的夾層中通入高溫蒸汽、加熱，同時攪拌。當物料溫度達到100攝氏度時，停止加熱。
    11.將紅棗汁飲料趁熱灌入經(jīng)過消毒處理的瓶子中，并及時封口。瓶子應符合食品包裝安全標準，可選用耐高溫的塑料瓶或玻璃瓶，使用雙核臭氧水進行清洗、消毒，以避免包裝容器對飲料產(chǎn)生微生物污染。
    另外，灌裝和封口車間的空氣質(zhì)量對食品安全質(zhì)量具有十分重要的影響，為防止骯臟的空氣中的微生物污染尚未封口的紅棗汁飲料，可選用NICOLER動態(tài)殺菌設備，對紅棗汁飲料的灌裝和封口車間的空氣進行殺菌消毒，以殺滅空氣中的細菌等微生物、提高車間環(huán)境的衛(wèi)生程度。
    12.將已經(jīng)封口的紅棗汁飲料放入冷水池中進行冷卻。為提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，可提前用雙核臭氧設備對冷水池中的冷卻水進行消毒處理，同時保持冷卻水的流動性，并經(jīng)常更換冷卻水。
    13.按相關食品安全標準，對冷卻后的紅棗汁飲料進行檢驗。經(jīng)檢驗合格的紅棗汁飲料則作為成品，入庫保存、對外銷售。

文章來源：火爆食品飲料招商網(wǎng)