市場(chǎng)上面，全麥?zhǔn)称返男麄骱弯佖浂枷喈?dāng)?shù)轿�，但是真正了解全麥�(zhǔn)称返娜�，并不很多，全麥�(zhǔn)称返降子惺裁春锰�，該怎樣合理利用呢�?

  　小麥屬于單子葉植物綱禾本科植物，我們平常所食用的部分是小麥的籽粒。小麥籽粒的結(jié)構(gòu)如上圖，主要包括谷皮、糊粉層、胚乳、胚（其中有胚芽）。
　　小麥的營(yíng)養(yǎng)在哪里？
　　我們?nèi)梭w需要的營(yíng)養(yǎng)素總共有7大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。這7大類在小麥籽粒中都含有，但是不同的部位卻有著不同的營(yíng)養(yǎng)。
　　胚乳、胚中都含有蛋白質(zhì)，但是胚乳中的蛋白質(zhì)相對(duì)來(lái)講營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，因?yàn)槠渲袑?duì)人體非常重要的賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸三種氨基酸含量較低。而胚中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就很高。蛋白質(zhì)是構(gòu)成我們機(jī)體和組織的重要物質(zhì)。
　　小麥籽粒中，脂類在胚里含量，麥麩（即谷皮）其次，胚乳少。同時(shí)，小麥中非常豐富的維生素E，由于是脂溶性的，所以它的分布與小麥種脂類的分布相同。
　　小麥籽粒中碳水化合物的含量在70%左右，且大部分是淀粉。這些淀粉主要集中在胚乳層中。淀粉在我們體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為葡萄糖，提供能量，升高血糖。
　　B族維生素主要分布在胚和糊粉層中，純胚乳中的含量極低。
　　礦物質(zhì)在糊粉層中含量，胚乳中含量。
　　膳食纖維則主要存在于谷皮中。
　　綜上所述，對(duì)于一個(gè)小麥籽粒中，胚和糊粉層中主要富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、維生素E、B組維生素和礦物質(zhì)，胚乳層中主要富含淀粉，谷皮中富含膳食纖維。
　　精白面是什么？
　　我們所吃的面粉，無(wú)論是普通的富強(qiáng)粉，還是各種特色面粉（比如高筋面粉、餃子粉等），都是將小麥籽粒經(jīng)過(guò)精細(xì)加工制成的。在面粉的加工中，加工精度越高，谷皮、糊粉層、胚這三個(gè)部分去掉的越多，制出的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低。經(jīng)過(guò)精細(xì)加工后的面粉，主要成分是小麥籽粒中的胚乳部分。小麥胚乳中按重量計(jì)，有四分之三是淀粉。所以我們平日吃的精白面，主要攝入的就是淀粉與能量。
　　全麥?zhǔn)澄锖迷谀睦铮?
　　而全麥?zhǔn)澄�，顧名思義，使用全麥面粉制成的。全麥面粉在制作中，會(huì)程度地保留小麥籽粒中的谷皮、糊粉層和胚。所以，全麥面粉中就富含蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E和膳食纖維。能夠抗氧化，抗衰老，提高人體，潤(rùn)腸，預(yù)防皮炎、口角炎等疾病。即便是目前的市售全麥粉大多數(shù)只是向精白面中加入了些麩皮，它的膳食纖維與礦物質(zhì)也要多于精白面，相對(duì)來(lái)講也更好。
　　如何挑選全麥?zhǔn)称罚?
　　由于全麥包的內(nèi)部組織比普通面包粗糙，口感通常都較粗和硬，像百佳超市所生產(chǎn)的全麥包用的就是全麥粉，口感就不如小麥粉面包那么松軟好咬，有些消費(fèi)者不一定接受，因而市面上真正采用全麥粉制作的面包并不多見(jiàn)。
　　與此同時(shí)，也有業(yè)內(nèi)人士透露，由于標(biāo)準(zhǔn)不明確，他們習(xí)慣了把全麥粉分量去到50%以上的就叫全麥包。另外，據(jù)百佳超市的新鮮部經(jīng)理張偉表示，全麥粉在業(yè)內(nèi)其實(shí)也有不同種類，像常見(jiàn)的小麥粉加上麩皮顆粒的混合粉以及將只除去外層較粗外麩的整顆小麥進(jìn)行研磨而成的小麥粉在業(yè)內(nèi)都可以屬于全麥粉。而市面上稱作麥包的產(chǎn)品通常都采用這些原料，而口感則比百分百的麥包松軟。
　　根據(jù)面包界達(dá)人介紹，全麥包有著自己的特色和個(gè)性。
　　1. 真正的全麥方包除了具有良好的麥香味道外，在面包的表面能明顯見(jiàn)到咖啡色的麩皮，而切開(kāi)內(nèi)部觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的纖維比白面包粗糙，而且只能撕成塊狀，氣孔也比較大。
　　2. 全麥面包應(yīng)該呈天然的褐色。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。

    所以全麥?zhǔn)称返暮锰庍�是比較大的，在挑選的時(shí)候，也要注意購(gòu)買真正的全麥?zhǔn)称�，這樣才能真正讓全麥?zhǔn)称钒l(fā)揮出作用。