在昨日，國家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布消息稱被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”的反式脂肪酸，危害被夸大。北京、廣州等大城市居民日常飲食中對(duì)反式脂肪酸的攝入比，只有0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。
    西方國家居民攝入量遠(yuǎn)高于國內(nèi)居民
    在2010年，新聞媒體報(bào)道的反式脂肪酸存在引發(fā)心血管疾病、糖尿病、癌癥等極大健康風(fēng)險(xiǎn)，引起人民的恐慌。為科學(xué)的回應(yīng)公眾疑問，國家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員開展“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”項(xiàng)目，時(shí)間是以兩年為期。而評(píng)估結(jié)果顯示，人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。
    加工食品是膳食反式脂肪酸的主要來源
    此次評(píng)估發(fā)現(xiàn)，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，約占總攝入量的71.2%。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%。而參與評(píng)估的韓軍花研究員表示，已有資料表明過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病，如粥樣動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)，但是未有明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。因此，之前媒體的報(bào)道夸大了反式脂肪酸對(duì)當(dāng)前居民的健康風(fēng)險(xiǎn)。
    那么反式脂肪酸來源于哪里？首先是來源于天然食物，主要來源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。其次是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。但是，氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。
    它有哪些健康影響？近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性，尚無明確證據(jù)。那么如何避免過多攝入反式脂肪酸？一是適量控制烹調(diào)中植物油的用量。居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克。二是含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過多食用。